Es escuchar ‘cordero al chilindrón’ y mi madre y sus hermanas se miran, empiezan a salivar y a hablar de cómo lo hace cada una, de lo bueno que está y de los recuerdos que les trae. Navarra es uno de los lugares donde el chilindrón es religión, y ellas son navarras de pura cepa.
La receta de las mujeres de mi familia tiene un origen claramente aragonés. Allí lo preparan con pimientos choriceros, tacos de jamón, tomate y ajo. En Navarra hay recetas de cordero al chilindrón en las que los pimientos ni están ni se les espera, como la del restaurante baztandarra Olari, en Irurita. Otras solo llevan pimiento, prescindiendo del tomate. Y en muchas no faltan los pimientos y el tomate, como la de Martín Iturri en el Hotel Tres Reyes de Pamplona.
El proceso para cocinarlo en slow cooker es sencillo. Eliminamos el paso de enharinar la carne, haciéndola apta para dietas libres de gluten (revisando el resto de ingredientes procesados). Utilizamos tomate concentrado para evitar añadir un exceso de líquido y permitir que la salsa se forme con los jugos de la carne, el concentrado y la pulpa de los pimientos.
Y nos ahorramos el paso extra de hidratar previamente los pimientos choriceros, que se regeneran durante la cocción con los jugos de la carne y la cebolla. Sin dorar la carne previamente ni más peinetas. Todo al recipiente y a esperar.
Por supuesto, antes de hacer esta receta hubo una larga conversación telefónica con mi madre sobre el chilindrón, los choriceros, cómo lo hace ella y cómo recordaba que lo hacía mi abuela. De los Sanfermines y las cazuelas de chilindrón y ajoarriero que preparaban en fiestas. Benditos momentos hablando con ella.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 - 7 horas
Función: ALTA - BAJA
Raciones: 4
1 kg de cordero (cuello o pierna troceada)
50 g de tacos de jamón serrano
3 pimientos choriceros secos
3 dientes de ajo
1 cebolla fresca
50 ml de vino blanco
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de Jerez
85 g de tomate concentrado
Sal
Perejil fresco
Quita el pedúnculo de los pimientos, ábrelos y elimina las semillas. Pon los pimientos en el fondo del slow cooker con la piel hacia abajo.
Sala el cordero y colócalo en el slow cooker sobre los pimientos choriceros. Añade los tacos de jamón.
Pica los ajos y la cebolla en trozos muy finos y añádelos al slow cooker.
Vierte el tomate concentrado, el aceite, el vino blanco y el vinagre.
Cocina durante 4 horas en ALTA o 7 horas en BAJA, o hasta que la carne esté jugosa, tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
Saca los choriceros a una tabla. Rasca la carne con una cucharilla, elimina la piel y devuelve la pulpa al slow cooker. Mueve el recipiente y mezcla para que el guiso quede homogéneo.
Sirve con perejil picado y, opcionalmente, con unas patatas cortadas en trozos gruesos y fritas.
La cocción lenta nos permite ahorrarnos el paso de hidratar los pimientos choriceros. Es importante colocarlos en el fondo del slow cooker, abiertos, despepitados y con la parte de la piel en contacto con el recipiente para que queden sumergidos durante la cocción. Si queda un trozo asomando por encima del guiso, quedará seco y no se podrá aprovechar la pulpa en los pasos finales de la receta.
No todas las recetas de cordero al chilindrón llevan patatas. En algunas se cocinan con el cordero desde el principio como una caldereta; en otras se añaden al final después de freírlas.
Quien dice cordero, dice pollo, que también se prepara al chilindrón. Utiliza cuartos traseros o un pollo entero troceado. Aplica los tiempos medios recomendados para cocinar pollo (3 horas en ALTA o 5 horas 30 minutos en BAJA) y tendrás dos recetas en una.
