Confitura de higos con canela, anís y vinagre de Jerez
Una confitura en la que la canela y el anís estrellado son los guardaespaldas aromáticos del higo o la breva. Esperarás la temporada de higos con ansia.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Me pasé el verano pasado mirando las higueras y pensando que nunca darían higos. Pero allí estaban ellos: pequeños, verdes y duros, vegetando y mirándome con desdén al pasar a su lado. Aquello no prosperaba, hasta que un día empezaron a engordar, a madurar y a sepultarme. No literalmente, pero casi.
No daba a basto para comer tanto higo, de manera que busqué combinaciones de sabores para hacer un dulce de higos rico que poder embotar para el año. Recurrí a mi gurú, Niki Segnit, y decidí, con su consejo, que utilizaría canela y anís estrellado, además de vinagre de Jerez. La combinación fue un éxito y empecé a producir tarros y tarros de confitura de higos.
Su majestad el vinagre
Ya utilicé vinagre para confitar peras a principios de verano. Descubrí que potencia los sabores y quedan notas de sabor y aroma más finas si se usa un buen vinagre, que no sea de batalla. En esta ocasión, en lugar de vinagre de manzana, utilicé un vinagre de Jerez, a ver qué pasaba. Y pasó todo lo bueno.
Las notas más agresivas del vinagre se desvanecen, quedando lo interesante: un potenciador del sabor que podemos tener a mano en casa sin tener que comprar vino para cocinar. Si el vinagre es bueno, realza los sabores y funciona con más potencia y salero que el vino.
Higos o brevas, según temporada
El tema de los higos y las brevas es muy curioso. Yo me hago un poco un lío con la cosa, pero voy a intentar aclararme.
Ambos son frutos de la higuera, una infrutescencia. Es decir: su pulpa está formada por decenas de pequeños frutos protegidos por la piel de la breva o el higo. Pero nosotros a lo nuestro, que no podemos ir con el manual de botánica en la mano: a efectos de consumidor lego, es un fruto.
Volvamos al higo. Es el fruto de la higuera, al igual que lo es también la breva. Esta no completa su maduración en la temporada de verano, quedando “dormida” en el árbol y desarrollándose con los cambios de temperatura de la primavera.
No todas las higueras dan brevas, aunque todas las higueras dan higos.
El caso es que en primavera podemos encontrar brevas en el mercado con las que hacer nuestra conserva, aunque suele ser una temporada muy corta. Guarda esta receta también para el final del verano, cuando los higos pidan permiso para entrar en tu casa por la puerta grande.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 10 horas
Función: ALTA
Raciones: 2 tarros de 500 ml
1 kg de brevas o higos frescos
250 g de azúcar
50 ml de vinagre de Jerez
3 ramas de canela
4 anises estrellados
50 ml de agua
Lava los higos y quítales el rabito. Pésalos hasta tener el kilo y córtalos en cuartos.
Ponlos en el slow cooker con el azúcar, el vinagre, el agua, la canela y los anises estrellados.
Cocina durante 10 horas en ALTA o hasta que la confitura esté densa y el líquido tenga textura de caramelo.
Retira las especias y deja enfriar dentro del slow cooker.
Puedes guardar la confitura en botes esterilizados y mantenerla en el frigorífico durante 3 meses. Para una conservación más larga a temperatura ambiente te dejo los consejos y métodos de embotado del Colegio de Farmacéuticos de Sevilla.
Monta un postre exprés con una bola de helado de vainilla, de nata o de queso, rodeada de higos confitados. Puedes calentarlos ligeramente para que el contraste sea aún mayor.
