Cocido pasiego
Un cocido en desuso originario de Los Valles Pasiegos que resulta delicioso por el uso de carne de ovino, las berzas y las sopas de pan.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Después de casi dos años viviendo en Los Valles Pasiegos, de pedir cocido montañés allá donde lo sirven y desear con fuerza un cocido lebaniego, me enteré de que existe un cocido pasiego.
¿Y por qué no lo he visto en ninguna carta ni he tenido referencia de él hasta ahora? Mi impresión es que es un cocido que, al tener como ingrediente base la carne de oveja, se ha ido sacando de los recetarios caseros y de los menús de las casas de comidas hasta casi desaparecer.
Es un cocido hecho con lo que había hace años en Los Valles. Las vacas se dedicaban a la producción de leche, por tanto les tocó a las ovejas llevar el peso cárnico de este potaje.
En Los Valles Pasiegos, hace años, la vida era muy dura. Las familias tenían varias cabañas en las que almacenaban hierba para alimentar a las vacas durante el invierno. Cuando se acababa el forraje en una cabaña, cogían el petate y las familias se trasladaban con el ganado a otra cabaña. Esto era La muda, una forma de vida inimaginable para nosotros.
Por eso, el pasiego es un cocido en el que, en lugar de fideos o arroz, se usa el pan para enriquecer la sopa. Pan, oveja y berzas, abundantes en las huertas de la zona. ¿Qué sale de aquí? Un cocido singular, humilde, con un sabor diferente y con una carne que resulta mucho más melosa y tierna que la de cerdo o ternera tras horas de cocción. Delicioso es poco.
La carne
Hice un tímido intento de buscar carne de oveja, pero lo dejé muy pronto. En alguna empresa cárnica te la pueden servir, pero no me merecía el esfuerzo y usé falda de cordero, que son la misma especie y parientes muy cercanos.
Temía que se secara demasiado tras las 8 horas de cocción en ALTA, pero salió suave y tierna, separándose de los huesos con facilidad y con un mordisco suculento. Una buena sorpresa.
El pan
La receta original pedía pan pasiego, pero encontrarlo tampoco resultó fácil. Utilicé un pan blanco de miga prieta como este, lo dejé envejecer durante tres días y lo corté en rodajas finas.
Las tosté en la freidora de aire para que perdieran humedad y tardaran un poco más en empaparse. Se puede hacer también en el horno. El pan no debe quedar muy tostado, apenas empiece a tomar color se retira del fuego.
Las berzas
Esta verdura es nueva para mí. Ni en Madrid ni en Euskadi son fáciles de encontrar, no se utilizan y yo no las conocí hasta que hice la producción de Manchamanteles, precisamente para cocinar el cocido montañés. En Los Valles Pasiegos, las berzas no faltan en ninguna huerta durante en invierno.
Es una verdura amarga; por eso, en lugar de añadirla al slow cooker, prefiero hervirla aparte y eliminar el agua de cocción. Hago un blanqueado corto, que es el que permite saborear las hortalizas de hoja y que queden con un verde vivo.
Preparación: 15 minutos
Remojo: 10 horas
Cocción: 8 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
Colador
Red de legumbres
400 g de garbanzos castellanos
2 zanahorias grandes
1 patata grande (400 g)
2 puerros
1 cebolla
1/2 kg de falda de cordero
250 g de chorizo
250 g de tocino curado
1 morcilla pasiega o de arroz
500 g de berzas
4 dientes de ajo
Pan blanco envejecido durante 3 días
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pon los garbanzos a remojo en un recipiente con abundante agua templada durante 10 horas o toda la noche.
Elimina las hojas más deterioradas de los puerros y la primera capa blanca, lávalos en el grifo hasta eliminar toda la tierra que puedan tener y córtalos en dos bastones.
Pela y lava la patata y las zanahorias. Déjalas enteras.
Quita la piel y el pedúnculo de la cebolla y déjala entera.
Pon los puerros, las zanahorias, la cebolla y la patata en el slow cooker.
Escurre los garbanzos, enjuaga, ponlos en una red de cocina y colócalos en el slow cooker.
Añade el chorizo, el tocino y la carne.
Vierte 3 litros de agua, un poco de sal y cocina durante 8 horas en ALTA o hasta que los garbanzos estén tiernos.
Incorpora la morcilla en la última media hora de cocción, revisando para evitar que se rompa.
Mientras se cocina el cocido, lava las berzas dejando en remojo durante unas horas en un cubo con agua. Sácalas y enjuaga con abundante agua corriente.
Elimina los extremos de los tallos y trocea las hojas y sus tallos.
Prepara una cazuela con abundante agua con una cucharada de sal y llévala a ebullición. Cuando hierva, añade las berzas troceadas y cocina durante 5 minutos a fuego vivo.
Elimina el líquido de cocción y reserva las berzas.
Saca el caldo, cuélalo y elimina la grasa. Puedes usar una jarra desgrasadora, enfriarlo para retirar la capa de grasa solidificada o quitarlo con un cacillo.
Saca las carnes y las hortalizas a un plato y trocéalas en porciones. Coloca las carnes, las hortalizas y las berzas en una cazuela. Añade un poco de agua en el fondo y calienta suave y lentamente a fuego medio, evitando que hierva.
Calienta los garbanzos en otra olla con un poco del caldo.
Calienta el caldo en otra cazuela. Pruébalo y rectifica el punto de sal si es necesario.
Corta el pan en rebanadas finas y tuéstalo ligeramente en el horno o en la freidora de aire para que se endurezca un poco.
Corta los dientes de ajo en trozos pequeños y fríelos en un cazo con 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que empiecen a cambiar de color, sin que se quemen o se doren en exceso. Vierte los ajos con su aceite sobre las berzas.
Sirve el cocido presentando las cazuelas en la mesa.
Pon caldo en cada plato y añade unas rodajas de pan justo antes de empezar a comer.
En el segundo vuelco, se sirven en los platos los garbanzos, las carnes y las hortalizas.
Busca falda de cordero para hacer esta receta. Es más económica que la pata, pierna o paleta y es más fácil de aprovechar y porcionar su carne que el cuello de cordero.
