Cerdo a la alentejana
Un plato de mar y montaña de la gastronomía portuguesa que resulta sorprendente por su sabor y ternura.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Cuando me planteé el sumario de mi último libro Manchamanteles, vi salsas y potajes por todos lados manchando mesas vestidas con telas. El cerdo a la alentejana era perfecto para ese sumario, además de una delicia para el paladar.
Es una receta de mar y montaña, de esas en las que se cocinan carnes y pescados o mariscos juntos y muy bien revueltos. Sé que hay personas a las que les cuesta ver algo bueno en esas uniones, pero yo sueño con un plato de morcilla y chipirones en su tinta que comí hace años. Desde entonces, soy fan total.
Este cerdo a la alentejana no defrauda. El bocado sabroso y tierno de la aguja de cerdo, el sabor marino de las almejas, y el tomate concentrado regenerado con los jugos de ambos, crean una combinación contagiosa y adictiva.
La pieza de carne
Cuando quiero estofar carne de aguja de cerdo, huyo como de la peste de que me la corten en la carnicería. Normalmente, o al menos así lo he visto hacer, si pides carne de aguja para guisar, tiran de machete y cortan la carne con el hueso.
Esos huesos no reciben cortes limpios del todo, de manera que quedan pequeñas astillas que pueden ser molestas o peligrosas. Se sienten al masticar, arruinando el gusto por comer el guiso de turno, y pueden acabar donde no deben.
Para evitarlo, me guardo el secreto de que en realidad quiero carne de aguja de cerdo para estofar, y pido que me den la pieza deshuesada. Si estoy de humor y tengo tiempo, la deshueso en casa, pero eso es otra historia, se requiere un cuchillo especial y no está al alcance de cualquiera.
Se pide la pieza deshuesada y chitón. Una vez en casa, no hay más que trocearla con un cuchillo afilado en dados de entre 3 y 4 centímetros de lado.
Los tomates
Es un clásico en esta cocina. La salsa la hacemos con tomate pera en conserva y tomate concentrado. Esta combinación nos asegura que la salsa no quede aguada, que tenga cuerpo y sea una delicia atrapada en la concha de una almeja, haciendo copete en un barco de pan o cubriendo un trozo suculento de carne. No te saltes el tomate concentrado y, cuando lo encuentres en el mercado, arrasa y hazte un pequeña despensa tomatera.
Preparación: 20 minutos
Purgado: 24 horas
Marinado: 4 horas
Cocción: 5 horas 30 minutos
Función: BAJA
Raciones: 4
400 g de almejas
800 g de aguja de cerdo deshuesada
3 dientes de ajo
150 ml de vino blanco
1 cucharada de pimentón
1 hoja de laurel
Pimienta negra
6 tomates pera en conserva
1 cebolla pequeña
½ pimiento rojo italiano
85 g de tomate concentrado
1 limón
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Purga las almejas durante 24 horas en agua con sal. Cambia el agua y escurre las almejas cada 8 horas.
Corta la carne en trozos de entre 3 y 4 cm de ancho.
Coloca la carne en un recipiente o una bolsa de uso alimentario.
Tritura los ajos y añádelos a la carne con el vino, el pimentón, el laurel, ½ cucharadita de postre de pimienta negra y 1 cucharadita de postre de sal. Deja marinar durante 4 horas en el frigorífico.
Pica el tomate pera, la cebolla y el pimiento en trozos muy pequeños.
Pon en el slow cooker la carne con el líquido de la marinada, el tomate concentrado, el pimiento, el tomate y la cebolla picados.
Cocina durante 5 horas y 30 minutos en BAJA o hasta que la carne esté tierna y jugosa. Prueba y rectifica el punto de sal y pimienta.
Escurre y enjuaga las almejas, pica 2 cucharadas de perejil fresco y exprime el limón.
Cuando la carne esté lista, pon una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade las almejas y cocina a fuego fuerte hasta que se abran.
Vierte sobre las almejas 4 cucharadas de la salsa del guiso y zumo de limón al gusto. Muévelas hasta que se forme una salsa ligera.
Elimina las almejas que no se hayan abierto.
Añade el contenido de la sartén al slow cooker y espolvorea con el perejil picado. Mueve el recipiente para que la carne y las almejas se mezclen por completo.
Puedes servir la carne con una guarnición de patatas fritas cortadas en dados gruesos.
