Caldo umami de setas deshidratadas
Un caldo un tanto pijoteras con ingredientes muy particulares, lleno de sabor y sustancia.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Una de las cosas que mejor salen en slow cooker y que más satisfacciones me dan, son los caldos. Los he hecho de todas las maneras: para ramen, de ave, de verduras, cítrico… Siempre salen bien a nada que llenemos el recipiente de sólidos con enjundia y los dejemos cocinar muchas, pero muchas horas.
Este caldo umami de setas deshidratadas pretende aprovechar piezas y alimentos que rezuman sabor para hacer un caldo muy gustoso y diferente. Si quieres experimentar, sigue leyendo; si no te apetece, sigue dándole fuerte al caldo con recetas más sencillas como el caldo de ave, el de aprovechamiento o el de jamón, que también son bien sabrosos.
Del sabor umami ya se lleva años hablando, seguro que te suena o lo conoces bien. Se le llama el quinto sabor y es una sensación gustativa deliciosa e intensa que está presente en muchos alimentos de uso común, como el tomate, el jamón, algunos quesos, las anchoas en conserva o la salsa de soja. También el miso, las setas deshidratadas o el alga kombu.
Con estos ingredientes, se puede decir que este caldo es un poco pijo, porque no se encuentran en el mercado de la esquina. Requiere una despensa un poco evolucionada o un comercio bien equipado cerca de ti.
Las setas deshidratadas
Las setas deshidratadas son bombas de sabor ultrarequeteconcentrado. Un poco de polvo de estas setas te puede levantar un arroz, un estofado o una quiche. ¿Qué pasa cuando lo añades a un caldo crockpotero? Que añade un sabor profundo que no se parece a nada.
La cantidad mínima recomendada es 100 g, pero si tienes un bote de setas deshidratadas de los grandes y no te duele gastarlo, puedes añadir unos gramos más.
La corteza de parmigiano
La minestrone clásica lleva una corteza de queso parmigiano para darle precisamente ese punto umami que deseamos en este caldo. Por eso robamos la idea y la utilizamos para dar más sabor a este caldo. Es una corteza limpia, sin ceras, comestible y que en Italia se aprovecha para algunas elaboraciones.
Si no tienes corteza de parmigiano, puedes usar la de grana padano. Pero también puede que no la tengas. Un trozo de queso curado de esos que se quedan como ñascos en el fondo del frigorífico y que no te planteas comerlo tal cual, puede servir.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 24 horas
Función: ALTA
Raciones: 2 litros
Colador
400 g de huesos de jamón
400 g de espinazo de cerdo fresco
700 g de carcasas de pollo
4 cortes de hueso de vaca
100 g de setas deshidratadas (revisar)
Las partes verdes de 2 puerros
1 zanahoria grande
1 cebolla
10 g de alga kombu
1 trozo de corteza de queso parmigiano
1 cucharada sopera de miso
Sal
Coloca todas las carnes y huesos en el slow cooker.
Lava bajo el grifo las hojas verdes de puerro para eliminar la tierra que puedan tener.
Pela la cebolla y la zanahoria.
Pica todas las hortalizas en trozos medianos, como se ve en la fotografía.
Ponlas en el slow cooker con las carnes.
Añade la corteza de queso, las setas y el alga kombu.
Cubre con 3 litros de agua.
Cocina durante 24 horas en ALTA.
Cuela el caldo y desecha los sólidos.
Desgrasa el caldo a tu gusto.
Disuelve el miso en varias cucharadas de caldo y añádelo al caldo una vez caliente, justo antes de servir. Prueba y rectifica el punto de sal si hiciera falta.
Este caldo se ha elaborado en un slow cooker de 7,5 litros de capacidad.
