Caldo con pelotillas
Un caldo reconfortante que se viste de domingo con unas pelotillas de carne y panceta que alimentan solo con mirarlas.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Tener caldo en casa es como tener el seguro del hogar en regla, da tranquilidad. Sabes que en cualquier momento puedes servirte una taza, un bol o un platazo para calentarte de la cabeza a los pies.
Y caldos, hay tantos como cocinas: de carne, de ave, de jamón, de setas, vegetal, de cebolla, de algas… Tener la rutina de hacer caldo semanalmente durante el invierno es una buena costumbre. Guardas restos de aves, carnes y verduras, cocinas durante un día, cuelas, enfrías, guardas y encuentras.
Este caldo con pelotillas bebe de la tradición del caldo de pilota, del relleno del cocido madrileño, de la Escudella y carn d'olla, del caldo de pelotas de Murcia y Alicante, y tantos más que aprovechan la carne del cocido.
He querido hacer un caldo económico, con huesos y carcasas, del que se aprovecha la panceta, una pieza que sale de la olla convertida en puro disfrute: melosa, salada y lista para untar o morder.
Esa grasa y ese sabor le van muy bien al relleno y la panceta troceada forma unas pelotillas sabrosas y melosas junto a la carne picada y el resto de ingredientes. Es importante cortar la panceta –una vez cocinada y fría– en daditos pequeños para que se diferencien en la masa y se aprecie su sabor y textura.
El tamaño de las pelotas
Es importante que las bolitas sean pequeñas, para que se cocinen pronto hasta el interior y sean fáciles de comer, casi de un bocado. Como el tamaño es más complicado de indicar por escrito, tomaremos el peso como referencia. Cada pelotilla debe tener entre 20 y 25 gramos de peso. Saca la báscula a pasear y, una vez que hayas formados dos o tres, ya tendrás el tamaño controlado y hacerlas iguales será como coser y cantar.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 12–24 horas
Función: ALTA–BAJA
Raciones: 6
Colador
Para el caldo
4 carcasas de pollo (1 kg aproximadamente)
1 kg de huesos de ternera y/o cerdo
200 g de panceta en salmuera con veta
2 cortes de hueso de jamón
2 zanahorias grandes
2 puerros
Para las pelotillas
250 g de carne picada (cerdo, ternera o mixta)
La panceta ya cocinada
100 g de miga de pan de varios días
1 huevo
Leche
Perejil fresco
Pimienta blanca
Sal
Abre los puerros a lo largo por la parte verde para poder limpiarlos en profundidad.
Lava los puerros bajo el grifo con agua corriente hasta que no quede rastro de tierra.
Corta el puerro completo, incluyendo las hojas más toscas, en trozos de unos 4 cm aproximadamente.
Lava las zanahorias, elimina el pedúnculo y córtalas en rodajas.
Pon las hortalizas cortadas en el slow cooker con las carcasas, la panceta y los huesos.
Añade 2,5 litros de agua y cocina durante 24 horas en BAJA o 12 horas en ALTA.
Saca la panceta y resérvala. Desecha el resto de sólidos. Cuela el caldo y deja que se enfríe para poder retirar parte de la capa de grasa que quede en la superficie.
Las pelotillas
Quita la corteza del pan y pesa 100 g de miga. Ponla en un bol con leche y deja que la absorva por completo.
Pon el pan sobre un colador y deja que escurra la leche ayudando con las manos hasta obtener una masa húmeda pero que no gotee.
Elimina la piel de la panceta. Córtala en láminas finas (1/2 cm aprox). Corta esas laminas en tiras y trocea las tiras en daditos.
Pon en un bol la panceta troceada, la carne picada, el pan escurrido, 2 cucharadas de perejil fresco picado, el huevo, sal y pimienta blanca.
Mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea.
Forma con las manos pelotitas de no más de 25 g. Resérvalas en el frigorífico.
El toque final
Cuando vayas a servir el caldo, caliéntalo hasta que mantenga un hervor de unos 2 minutos. Baja el fuego hasta que deje de borbotear y pon las pelotillas. Cocina durante 5 minutos a fuego medio sin que hierva fuerte.
Pon tres o cuatro pelotillas en cada bol o plato y sirve el caldo pasándolo por un colador para eliminar los residuos que haya podido dejar la carne al cocerse.
Estas cantidades están pensadas para elaborar el caldo en un slow cooker grande de entre 6,5 y 8 litros de capacidad.
