Caballa en escabeche
Hoy la cosa va de caballa en escabeche, una maravilla que puedes poner en tu plato con muy poco esfuerzo. Es verano y no puedo dejar de hacer escabeches. Aunque también los hago en otoño e invierno, es en este momento cuando mejor entran; servidos templados o fríos, refrescan y apetecen, que no es poco.
La caballa, también conocida como macarela o xarda, es un pescado azul muy parecido al verdel. En el mercado se encuentra a un precio muy bajo y resulta muy jugosa si se cuida la cocción. Como verás, a este escabeche le he añadido hinojo –que le da un toque anisado– y puerro, pero puedes incorporar otras verduras que te gusten o simplemente hacerlo con cebolla y zanahoria.
Es importante que compres el pescado justo el día que vayas a utilizarlo, para que esté lo más fresco que sea posible. Ya sabes que, una vez comprado, el tiempo que pase en el frigorífico no hará más que deteriorarse y perder frescura. Puedes planificar la cocción y hacer los pasos previos mientras compras, así al llegar a casa solo tendrás que dar unos toques de plancha y añadir la caballa al escabeche caliente.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
4 caballas en lomos
2 zanahorias
2 cebolletas grandes
1/4 de hinojo
1 puerro
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
200 ml de aceite de oliva
125 ml de vinagre de manzana
250 ml de agua
10 granos de pimienta negra
5 granos de pimienta blanca
Sal
Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Corta la cebolleta en juliana. Limpia los puerros y córtalos en rodajas de 1 cm. Parte la cabeza de ajos por la mitad (longitudinalmente).
Coloca las hortalizas en el slow cooker con el aceite y cocina durante 3 horas en ALTA.
Pasado el tiempo de cocción, añade el vinagre, el laurel, el tomillo, las pimientas, sal y 250 ml de agua, y continua la cocción durante 1 hora más en ALTA.
Sala los lomos de caballa y pincélalos con aceite. Calienta una plancha o sartén a fuego fuerte y cocina la parte de la carne durante 30 segundos sin dar la vuelta.
Saca los lomos y colócalos en el escabeche caliente. Pon la tapa, apaga el slow cooker, saca el recipiente de la carcasa y deja que se enfríe.
Cuando el escabeche esté frío, sácalo a un recipiente con tapa, poniendo los lomos de caballa en el fondo para que queden bien cubiertos. Deja que reposen en el frigorífico durante 4 días antes de consumirlos.
Puedes servir el escabeche en frío o ligeramente templado.
Pide en la pescadería que te preparen la caballa en lomos. Si quieres que el escabeche tenga más sabor a pescado, puedes pedir las espinas y hacer un fumet con una cocción muy corta que sustituirá al agua que se añade al escabeche. Te recomiendo hacer este fumet en un cazo normal y cocinarlo durante 5 minutos: solo se trata de dar algo de sabor.
No queremos que la caballa quede demasiado seca, por eso la vamos a marcar durante un tiempo muy corto y solo por un lado en un fuego fuerte. Controla el tiempo de cocción para que el pescado quede tierno, ten en cuenta que terminará de cocinarse con el calor residual del escabeche.