Bolognesa de setas
Una deliciosa salsa bolognesa completamente vegetal para no echar de menos la carne en tu pasta o tu lasaña.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
De vez en cuando suelo hacer bolognesa vegetal. A veces con lentejas, otras con soja deshidratada. Hace un tiempo vi una receta de Ixta Belfrage adaptada por Ligaya Mishan para la parte glotona de The New York Times. Era un ragú hecho con setas deshidratadas, y me pareció una buenísima idea porque, aparte de textura, las setas aportan sabor. Puedes ver la receta aquí.
Yo me la llevé a mi terreno y la desvirtué por completo, añadiendo los clásicos de la bolognesa, como la zanahoria, el apio o los champiñones frescos. Prescindí del remojo para las setas deshidratadas, como hago siempre, porque considero una ventaja que se hidraten a la vez que se cocinan durante varias horas en el slow cooker.
Las setas
Las setas deshidratadas son una bomba de sabor. Soy muy pesada con esto porque me parece un ingrediente que es todo ventajas para cocinar con slow cooker: no aporta líquidos, sino que los absorbe, saboriza y da textura. Por eso la puedes encontrar en recetas como el ramen, unas albóndigas con albaricoques, una crema de verduras o un caldo extrasabroso.
Hay mucha diferencia de precios entre distintas especies. Escoge la que mejor te venga al bolsillo y procura comprar envases grandes. Aunque sea un gran desembolso inicial, te permitirá tenerlas siempre en la despensa, podrás pulverizar una parte para espesar salsas o añadir a bechameles, y te saldrá más rentable que compradas en pequeños paquetes.
El agua
Calcular el agua exacta que tenemos que poner en esta receta es un poco complicado. Por eso partimos de una cantidad inicial y dejamos abierta al final la cantidad que se añadirá para ajustar la textura. Sabiendo que debe quedar una salsa untuosa, que sirva tanto para montar una lasaña como para alegrar una pasta, ajustaremos añadiendo poco a poco y mezclando, para no pasarnos.
Como el slow cooker estará caliente, usaremos agua a una temperatura similar –para evitar el choque térmico– y la pondremos en el centro del guiso, removiendo en círculos para mezclarla sin que llegue a tocar las paredes.
Las posibilidades
Con esta salsa bolognesa de setas se pueden construir varios platos. Por supuesto, montar una lasaña o mezclarla con pasta recién cocinada, pero también va perfecta sobre un plato de polenta cremosa o añadiendo unas cucharadas a una bechamel recién elaborada.
También puede usarse como una duxelle, el picadillo que se utiliza en el solomillo Wellington–, pintando con ella el interior de rollos de carne, pechugas de pollo rellenas o masas de pan enrolladas.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 6 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
Picadora o robot de cocina
100 g de setas deshidratadas
300 g de champiñones
1 rama de apio
1 zanahoria grande
1 cebolla
4 dientes de ajo
750 g de tomate triturado
250 g de tomate concentrado
250 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Orégano seco
Sal
Trocea las setas deshidratadas en un robot de cocina o picadora hasta que queden trozos pequeños. Ten cuidado de que no queden pulverizadas: trocea con varios golpes de botón hasta que estén listas.
Limpia los champiñones con un paño húmedo. Quita la parte rugosa del pie, separa las cabezas de los tallos y trocea en una picadora o robot por partes: primero las cabezas cortadas en cuartos, luego los pies cortados en rodajas de 1 cm. De esta manera, al tener diferentes texturas, nos aseguramos de que se piquen por igual.
Pela la zanahoria, córtala en rodajas y pícala en el robot hasta obtener una picada fina.
Pela la cebolla, córtala en dados y pícala en el robot. Haz lo mismo con los ajos.
Lava el apio, córtalo en rodajas y pícalo de igual manera.
Todos los ingredientes deben quedar picados en trozos muy pequeños.
Pon todas las verduras picadas, las setas y los champiñones en el slow cooker. Añade el tomate triturado, el tomate concentrado, sal a tu gusto, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y 250 ml de agua.
Cocina durante 6 horas en ALTA o hasta que tenga una textura de salsa con todos lo ingredientes tiernos y bien cocinados.
Rectifica el punto de sal si es necesario. Añade orégano y pimienta negra a tu gusto.
Remueve varias veces durante la cocción. Añade más agua caliente poco a poco si ves que lo necesita. Las setas absorberán líquido para hidratarse y el tomate concentrado lo necesita para regenerarse.
Remueve la salsa varias veces. La primera, al empezar la cocción, para que todos los ingredientes empiecen a cocinarse por igual, y las siguientes a partir de las 3 o 4 horas de cocción.
