Berenjenas en escabeche
Una receta estupenda para cuando se te salen las berenjenas por las orejas, amas los escabeches por encima de los ceviches o quieres tener un primer plato en el frigo listo para servir.
En la cocina de Crockpotting no hay verano sin su escabeche. Este año tocaba escabechar berenjenas. No puede haber ingrediente más a mano y más agradecido: las podemos encontrar durante todo el año y se prestan a muchas elaboraciones diferentes.
Esta receta es muy sencilla. Basta con cortar las berenjenas, hacer la mezcla líquida y esperar sin prisa a que estén preparadas. Lo que más cuesta es dejar que reposen unos días. Yo siempre aplico un reposo de cuatro días a los escabeches para que los sabores se desarrollen. Por supuesto que puedes hincarles el diente nada más hacerlas, pero estarán más ricas unos días después.
Sobre cuánto puede durar el escabeche una vez elaborado, nunca me pronuncio. La seguridad alimentaria me trae por la calle de la amargura y prefiero ser cautelosa con esta recomendación. Siempre los guardo en frío y los consumo no más allá de los 10 días desde que los preparo.
Chile y jengibre, muy moderno
Son matices de sabor que me gusta introducir. En este caso, le va muy bien para salir de la receta tradicional, con un toque ligeramente picante y especiado. El chile o guindilla roja fresca viene muy rebajado, porque lo abrimos y eliminamos las semillas, que son las que tienen todo el power del picante.
¿Puedes hacer este escabeche sin estos dos ingredientes? Por supuesto que sí. Pero por lo que más quieras no prescindas del romero fresco.
El punto de la berenjena
Ya sabes que cada slow cooker es un mundo y que no hay un tiempo fijo. Mis tiempos son los recomendados para slow cookers de funcionamiento medio (ni muy rápidos ni muy lentos), por eso hay que observar y conocer cada aparato.
Es mejor saber cómo debe estar la berenjena al finalizar la cocción para poder valorar si está lista o no. En esta receta debe estar entera pero muy tierna, de manera que si la pinchas con un tenedor, este se hunda como si fuera mantequilla a temperatura ambiente.
¿Y lo de reposarlas en sal?
Yo no lo hago, porque este paso es para eliminar el amargor de las berenjenas, pero la mayoría de las que hay en el mercado no tienen ese problema. Hace siglos que no me topo con una berenjena que me haga fruncir el ceño.
Pero si quieres ir sobre seguro o eres muy sensible al sabor de las berenjenas, espolvoréalas con sal una vez cortadas, deja que reposen sobre un escurridor, desecha el líquido que suelten y límpialas con papel de cocina para eliminar la sal y el jugo.
Las berenjenas que tienen más riesgo de tener un amargor acusado son las grandes y las que llevan tiempo almacenadas. Cómpralas de tamaño medio o pequeño, que tengan la piel tersa y brillante y cocínalas nada más comprarlas.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 3 horas 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4
2 berenjenas
1 zanahoria grande
1 guindilla roja fresca
3 cortes de jengibre fresco
100 ml de vinagre
200 ml de aceite de oliva virgen extra
400 ml de agua
Romero fresco
10 granos de pimienta negra rotos
Sal
Lava las berenjenas, elimina el pedúnculo y córtalas por la mitad a lo largo. Trocea cada mitad en rodajas de 1/2 cm aproximadamente.
Pela la zanahoria y córtala en rodajas finas.
Corta dos rodajas de jengibre fresco de 1 cm aproximadamente.
Prepara el escabeche poniendo en el recipiente del slow cooker el vinagre, el aceite, el agua, los granos de pimienta golpeados y sal a tu gusto. Mezcla.
Ponte guantes finos de cocina, abre la guindilla por la mitad a lo largo, elimina las semillas debajo del grifo y pon la guindilla en el escabeche junto al jengibre y dos ramas de romero.
Incorpora las berenjenas y las zanahorias. Remueve suavemente con un cucharón para que las hortalizas se mezclen con el líquido.
Cocina durante 3 horas y 30 minutos en ALTA. Las berenjenas debe estar enteras y traspasarse fácilmente con un tenedor.
Deja que se templen en el slow cooker y pasa el escabeche a un recipiente con tapa.
Deja reposar durante 4 días antes de consumirlos.
La pimienta se golpea para que, al estar abierta, trasmita su sabor y picante con más facilidad. Puedes golpearla con un mazo de cocina o presionando con la mano sobre el filo de un cuchillo ancho.
