Bacalao con coliflor
Una receta tradicional, sencilla y deliciosa, que se prepara en Galicia para la cena de Nochebuena.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
La cocina no deja de darme sorpresas. Una cree que lo sabe todo y de pronto alguien le cuenta que en su tierra, en Nochebuena, se come bacalao con coliflor. Yo tengo el crockpotismo tan disuelto en la sangre, que lo primero que pensé es en hacerlo en slow cooker. Y aquí estamos, aún con pimentón en las comisuras de los labios.
Acostumbrados como estamos a las elaboraciones suntuosas, llenas de foies, pavos, corderos, canapés, mariscos y demás parientes, sorprende un plato tan humilde como este. Pero no es el único: en Madrid, la lombarda es tradicional en Navidad, y en Navarra, el cardo. De este último doy fe: mi madre, que era navarra, nos lo cocinaba primorosamente cada Año Nuevo.
Hace muchos años, siglos mediante, la Nochebuena estaba incluida en el calendario eclesiástico de vigilia y no se podía comer carne. A pesar de que esta vigilia se fue haciendo más permisiva, el bacalao con coliflor quedó en los recetarios festivos de Galicia.
Slow cooker y sartén
La receta tiene dos partes. En la primera, cocemos la coliflor y las patatas en el slow cooker. Probé a hacerlas asadas, pero no funcionó. Mejor cocidas. Hacerlas en cocción lenta permite controlar el punto y que los florones queden enteros.
La segunda parte se hace en sartén. Es un sofrito de cebolla pochada, ajo y pimentón. Se cocina justo antes de servir y se diluye con un poco del agua de cocción para que los sabores se fundan y el sofrito se distribuya de manera fluida por todo el plato.
Se puede hacer la coliflor con algo de antelación, calentarla antes de servir y añadir el sofrito de cebolla y pimentón en el último momento.
Florones, floretes, arbolitos o ramas, así se llama a las partes en las que se separa la coliflor.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
1 coliflor grande
2 patatas (400 g aprox)
2 tajadas de bacalao desalado (500 g aprox)
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal
Trocea la coliflor en florones de un tamaño que permita colocarlos en el slow cooker.
Pela las patatas, lávalas y trocéalas dando un corte incompleto y chascando al final.
Pon la coliflor y las patatas en el slow cooker. Añade agua casi hasta cubrir, cuidando que no sobrepase un dedo del borde interior. Pon una cucharada de postre de sal.
Cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que la coliflor esté en el punto de cocción deseado. En el momento en que la puedas traspasar fácilmente con una brocheta, estará lista. Si te gusta más cocinada, añade tramos de 30 minutos hasta que esté como te gusta.
Cuando la coliflor esté lista, pon los lomos de bacalao encima, coloca la tapa y deja que se cocine durante 15 minutos o hasta que el bacalao se deshaga en lascas. No lo sobrecocines porque quedaría demasiado seco.
Cuando esté listo, antes de servir, saca todo a una bandeja, corta el bacalao en varios trozos y ponlos encima. Reserva el líquido de cocción.
Mientras la coliflor se cocina, puedes preparar el sofrito.
Pica la cebolla y el ajo en trozos finos.
Pon 150 ml de aceite de oliva en una sartén y caliéntala a fuego medio.
Fríe un poco los ajos sin que lleguen a tomar color. Añade la cebolla y deja que se poche a fuego medio sin que se queme.
Cuando esté lista, retira la sartén del fuego, añade el pimentón y mezcla. Vierte una cucharada de vinagre y 4 o 5 cucharadas del líquido de cocción de la coliflor y mezcla.
Vierte el sofrito sobre la bandeja cuidando que cubra bien toda la verdura y el pescado.
Espolvorea con una cucharada de perejil picado y sirve.
Si las hojas de la coliflor están frescas y en buen estado, puedes cocerlas junto a las patatas y los florones de coliflor.
