Bacalao ajoarriero
Una receta de toda la vida cocinada en dos tiempos para comer pescado, untar pan y disfrutar de una salsa muy sabrosa.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Estas semanas están siendo agotadoras en casa. Seguimos con obras, aunque esta vez, para que todo termine, somos nosotros los que estamos tirando de paleta, de amoladora y de lija. Crear recetas está siendo complicado, por eso durante algunas semanas voy a liberar algunas recetas de mi libro Manchamanteles para que no falten recetas nuevas en La cocina privada.
Este bacalao ajoarriero es una receta básica, fácil de hacer y que debería ir de cabeza a los recetarios de diario de todos los hogares crockpoteros. A mí me recuerda mucho a mi madre, porque ella lo cocinaba como nadie y porque siempre contaba con pasión que lo comían en Sanfermines, cuando ella era muy joven y aún vivía en Pamplona.
Para mí, esta receta es como volver a casa. El bacalao es un producto que me encanta: es pescado, no es fresco y lo puedes tener en el frigorífico semanas, pero si es bueno y está bien desalado, es delicioso. Se pueden hacer muchos platos distintos y todos tienen un algo que los hace irresistibles.
Los pimientos choriceros
Esta receta de bacalao ajoarriero no tiene atajos. Se hace con pimientos choriceros, como toda la vida. Los choriceros, cuando se cocinan en slow cooker, no necesitan remojo previo, porque las horas de cocción lenta hacen el mismo trabajo –o mejor– que un remojo en agua templada.
Ganamos tiempo y evitamos olvidos. Da mucha rabia tener que remojar durante horas cuando ya tenías pensado empezar a cocinar. En slow cooker no pasa. Se cocinan los choriceros a la par que el guiso, se aprovecha así su sabor y luego se rasca la pulpa con facilidad al final.
El tomate
Tampoco hay atajos ni trucos en la cuestión tomatera. Aquí aparcamos mi querido tomate concentrado porque un buen tomate natural maduro y de temporada, o uno en conserva de calidad, nos van a hacer un apaño maravilloso y van a formar una buena salsa en la que cocinar el bacalao en el segundo tiempo de la receta.
El bacalao
Me gusta comprar el bacalao salado y desalarlo en casa. Pero alguna vez he recurrido a los desalados que se venden ahora y me ha dado buen resultado. Si no quieres liarte con más procesos y vas con prisa, puedes usarlo sin problema.
Compra migas de bacalao o partes poco nobles. Usar lomos o cortes similares para esta receta, que se termina desmigando, es un derroche.
El desalado
El tiempo de desalado siempre es relativo. Algunas recetas suelen indicar unos tiempos poco flexibles, pero un buen resultado depende de distintos factores (temperatura del agua, grosor de la pieza, nivel de sal o gusto personal).
Recomiendo hacer un desalado en un recipiente con suficiente agua, dentro del frigorífico para que sea seguro, y con cambios de agua cada 8 horas hasta que, al probar el pescado, tenga el punto de sal deseado. Prueba a partir del tercer desalado. Y recuerda que, si el bacalao va a la cazuela con un desalado insuficiente, no hay milagro que lo arregle.
Antes de comenzar a desalar, es conveniente poner el bacalao en agua, mover con las manos la sal que va suelta, lavar y escurrir hasta que desaparezca.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
1 pimiento verde italiano grande
1 pimiento rojo italiano grande
4 dientes de ajo
8 tomates pera frescos o 400 g de tomate pera en conserva
1 patata
3 pimientos choriceros
3 cortes de guindilla seca
3 cucharadas de aceite de oliva
750 g de bacalao desalado desmigado
Sal
Elimina el pedúnculo y las pepitas de los pimientos y córtalos en cuadrados de 1 cm de lado.
Pica los ajos en trozos grandes.
Pela los tomates –si son frescos– y trocéalos.
Pela la patata, córtala en cuartos a lo largo y trocea los cuartos en láminas finas.
Abre los pimientos choriceros, elimina las pepitas y el pedúnculo.
Pon el tomate, los pimientos, la patata, la guindilla, el aceite, los choriceros y los ajos en el slow cooker.
Cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que las patatas estén tiernas.
Saca los pimientos choriceros a un plato y separa la pulpa. Incorpora la pulpa al guiso y mezcla.
Añade el bacalao desalado y deja que se cocine durante 10 minutos en ALTA o hasta que cambie de color y se empiece a deshacer.
Desmiga el bacalao con dos tenedores y mezcla con la salsa.
Prueba y rectifica el punto de sal si es necesario.
Este guiso admite bien el reposo, puedes hacerlo de víspera y servirlo calentándolo suavemente.
