Alcachofas, espárragos y tocino salado
Una receta que sabe y huele a Navarra. Dos hortalizas que no pasan desapercibidas en el paladar; un toque de menta y perejil, y el beso lúbrico de las finas láminas de tocino ibérico crudo.
Esta receta sabe y huele a Navarra. Y esto en mi casa es muy importante, porque en un 50% vengo de allí y siempre me he sentido muy navarra. Háblale tú a mi madre de unos espárragos blancos tempranos. “Que sean de abril” te dirá. Dale unas alcachofas y te bordará una menestra.
Este es un plato muy sencillo, puro ingrediente. “Producto”, como les gusta decir a los que saben y hacen saber que saben de gastronomía. Pensado para aprovechar la temporada en la que conviven alcachofas y espárragos frescos en los mercados. Es una receta de mi último libro Manchamanteles, que libero aquí para mis suscriptores.
La receta no tiene más complicación que la de eliminar las hojas más toscas de las alcachofas, tornear un poco la base –eliminando con una puntilla los restos de las hojas cortadas– y cortar la punta de las hojas que quedan. También hay que aligerar de piel un poco los espárragos y quitar los centímetros más toscos del tallo. Y a correr.
Métodos para evitar que las alcachofas ennegrezcan
En esta receta utilizo el limón para evitar que se pongan feas. No es mi preferido, porque no me gusta que el limón interfiera en el sabor, pero es muy efectivo. Puedes verlo en los pasos 1 y 2 de la elaboración.
Otro método que funciona muy bien es cortar varias ramas de perejil, con sus tallos y hojas, y colocarlos en un bol con agua para remojarlas. Palabrita del niño Jesús que funciona.
El tercer método, que aprendí trabajando en cocina, es hacer una blanqueta mezclando harina con aceite y, cuando se haya formado una crema, añadir agua y mezclar. Se sumergen las alcachofas cortadas en la mezcla hasta que se utilicen y listo.
La cosa del tocino crudo
Añadir finas lonchas de tocino crudo a un guiso o una elaboración caliente es algo que se hace en algunas cocinas modernas. Yo lo aprendí en una visita al estudio de Roberto Ruiz, que lo sirve así en sus célebres alubias de Tolosa.
Mi recomendación es que uses tocino ibérico, a poder ser con veta, y lo congeles ligeramente una hora antes de usarlo para poder cortarlo en lonchas muy finas. Si el corte es grueso, no se hará la magia: resultará poco agradable masticar el tocino. Si es muy fino, se derretirá nada más entrar en contacto con el guiso caliente y será como un beso salado en tu paladar.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
1 cuchillo muy afilado o una cortadora eléctrica
1 limón
1,5 kg de alcachofas
750 g de espárragos blancos gruesos
2 cucharadas de pan rallado
Perejil
Hierbabuena
2 dientes de ajo
½ cucharadita de postre de pimienta blanca
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 pieza de tocino ibérico salado con veta
Sal
Prepara un bol grande con agua. Corta el limón en dos y exprime con las manos sobre el agua. Conserva las dos mitades.
Elimina las hojas más duras de las alcachofas, tornea la base con una puntilla y corta la punta de las alcachofas. Frota cada alcachofa con la pulpa de limón, córtala en 4 y sumérgela en el agua.
Elimina unos 3 o 4 cm de la base de los espárragos. Quita una capa de piel con un pelador sin tocar las yemas. Corta los espárragos en trozos de 3 o 4 cm.
Pon en un bol el pan rallado, 4 cucharadas de perejil y hierbabuena picados, los ajos triturados, sal y pimienta. Desmenuza con los dedos y mezcla por completo.
Cubre el fondo del slow cooker con el aceite de oliva, coloca las alcachofas escurridas y los espárragos. Incorpora la masa de hierbas y mezcla. Añade 200 ml de agua.
Cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que las hortalizas estén tiernas y a tu gusto.
Conserva el tocino en el frigorífico mientras se cocinan las hortalizas o ponlo durante 1 hora en el congelador.
Corta el tocino en láminas muy finas con un cuchillo muy afilado o una cortadora eléctrica.
Sirve el guiso muy caliente con las láminas de panceta crudas encima.
El tocino ibérico se derrite con el calor del guiso una vez servido en el plato. Proporciona un contraste salado y suculento perfecto para estas dos hortalizas. No lo cocines ni lo pases por la plancha. Ya verás.
