Albóndigas con setas y albaricoques
Un plato de otoño que se sale del corsé de las salsas para disfrutar de una fiesta de texturas y un buen contraste de sabores.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Este otoño tenía ganas de darle la vuelta a la clásica receta de albóndigas en salsa. Quería hacer un plato con setas y calabaza, pero no sabía por dónde empezar. Tenía claro que quería que la carne tuviera sabor a setas, por eso desde el principio utilicé polvo de setas deshidratadas en la masa, pero me atasqué con el resto.
El primer intento fue un fracaso, porque me dio por triturar todo el acompañamiento y la salsa quedó como un puré espeso sin ninguna gracia. Ahí ya tuve claro que no me iba a centrar en hacer un plato con salsa, y la idea de unas albóndigas que se dieran codazos con trozos grandes de setas y unos dulcísimos orejones se empezó a materializar. Carne y tropezones para morder con ganas.
Lo de los orejones
La idea de usar orejones de albaricoque me la dio Niki Segnit en su Enciclopedia de los sabores. Daba su visto bueno a combinarlos con carne de cerdo y también con setas y champiñones, y ahí que fui.
Es importante que los orejones no se deshagan para que se puedan morder y haya un contraste de texturas: las setas crocantes, los orejones cremosos y las albóndigas melosas.
El punto de la carne
Sí, he dicho albóndigas melosas, porque en esta receta es importante conseguir unas bolitas de carne que no estén demasiado hechas y que queden muy tiernas. Para eso, la carne de cerdo es ideal –por eso la he escogido–, y el control de la cocción final, esencial.
¿Y con nata?
Esta receta no es especialmente salsera, aunque se puede ajustar añadiendo algo de agua o caldo al final si se desea. En una de las pruebas añadí nata y en una parte de la mesa lo agradecieron mucho, les encantó.
Finalmente decidí que la receta original no la llevaría, pero es una opción para poder variarla de vez en cuando o para paladares a los que una crema les vuelve loquers.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 3 horas 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4
500 g de carne picada de cerdo
35 g de setas deshidratadas
1 huevo
200 g de calabaza
1 cebolla
16 orejones de albaricoque
400 g de setas
Aceite de oliva virgen extra
Varias ramas de tomillo fresco
Pimienta negra
Sal
Pulveriza las setas deshidratadas en un robot de cocina hasta que quede un polvo grueso.
Saca las hojas del tomillo eliminado los tallos. Reserva.
Pon la carne en un bol. Añade las setas pulverizadas, una cucharada de hojas de tomillo, el huevo, pimienta y sal a tu gusto.
Mezcla con la manos hasta que quede una masa homogénea.
Forma bolitas de carne, ponlas en una bandeja y guárdalas en el frigorífico.
Limpia las setas con un paño, trocéalas en mitades o cuartos dependiendo de su tamaño.
Pica la cebolla en trozos finos.
Corta la calabaza en dados de aproximadamente 1 cm de lado.
Pon en el slow cooker las setas, la calabaza, la cebolla y los orejones enteros. Añade un chorro de aceite de oliva, hojas de tomillo y sal a tu gusto.
Cocina durante 3 horas en ALTA o hasta que las setas estén tiernas y brillantes pero los orejones aún estén enteros. No queremos que se deshagan.
Incorpora las albóndigas reservadas y sigue cocinado durante 30 minutos en ALTA o hasta que estén cocinadas por fuera pero tiernas por dentro.
Al finalizar la cocción, mueve el recipiente delicadamente para que se mezclen los jugos y añade un vaso de agua caliente poco a poco. Si quieres tener más salsa o ves que queda demasiado seco para tu gusto, aumenta la cantidad de agua.
Espolvorea con hojas de tomillo fresco y sirve.
Si te gustan las salsas a base de nata, puedes añadir un poco de nata líquida caliente a las albóndigas una vez terminado el proceso. Mueve el recipiente para que se mezcle bien y sirve.
