El slow cooker como mesa caliente

Técnicamente, una mesa caliente es un equipo de cocina profesional que permite mantener calientes los alimentos ya preparados hasta que se sirven. Seguro que en alguna ocasión has visto una, aunque no te haya llamado la atención. Son habituales en los bufés libres o en los servicios de comidas en los que vas pasando en cola y escogiendo elaboraciones que están a la vista.

Warm, keep warm o mantener caliente

Por supuesto que un slow cooker no tiene nada que ver con estos artilugios, pero sí podemos aprender de su existencia y aprovechar –si nos gusta la idea, claro– las ollas lentas para mantener caliente la comida hasta la hora de servir o recalentarla sin atención. Muchos slow cookers tienen una función adicional además de las necesarias ALTA y BAJA. En la mayoría de las ollas lentas, esa función es KEEP WARM o 'mantener caliente'.

En otras aparece AUTO como función complementaria, con un objetivo diferente: funcionar en ALTA durante la primera hora y en BAJA durante el resto de la cocción. Esta función está pensada para cocinar alimentos que están muy fríos o acelerar la cocción aprovechando ese golpe de calor inicial.

Pero vamos con KEEP WARM, que es la función que nos interesa en este caso. Si tu slow cooker la tiene, puedes utilizarla para mantener calientes tus preparaciones hasta la hora de servir la comida. Pero debes saber que esta función –que trabaja en un rango de temperatura bajo y estable– tiene sus inconvenientes y limitaciones. En slow cooking, el tiempo que un alimento esté expuesto a una temperatura de mantenimiento cuenta como cocción.

Dicho de manera más clara: si dejas durante varias horas tus lentejas en mantenimiento de calor, seguirán cocinándose lentamente. En el caso de las carnes, aves o pescados, ese tiempo puede convertir un guiso que está en su punto perfecto de ternura en una comida inservible, resecada por un tiempo excesivo de cocción.

Panel manual con función Warm. VON SHEF

Por tanto, siempre que te plantees utilizar KEEP WARM, piensa en ello. En los folletos de instrucciones de algunos slow cookers, se explica que no se debe utilizar el mantenimiento en caliente durante muchas horas. Suelen establecer ese límite en cuatro horas, algo que a mí me parece exagerado, porque en cuatro horas  a temperatura de servicio los platos se siguen cocinando. ¿Cómo usar la función WARM? Con cabeza, nunca a lo loco, limitando el tiempo de mantenimiento a una hora y pensando si realmente va a ser necesario.

Algunos slow cookers digitales suelen incorporar el mantenimiento en caliente de manera que se activa automáticamente al terminar la cocción normal. Lo que parece una comodidad más, se puede convertir en un inconveniente si tenemos en cuenta lo que he comentado antes. Si no ponemos medios para que la cocción se corte al terminar, obtendremos una comida  sobrecocinada. Si estamos presentes y despiertos al terminar la cocción, basta con apagar o desconectar el aparato. Programar una alarma a esa hora en el teléfono, puede ayudar a que no se nos olvide. Si vamos a estar ausentes o durmiendo, programar el apagado con un temporizador de enchufe es la mejor opción.

Si los alimentos van a tener un tiempo largo de espera, quizá es mejor recurrir a un recalentamiento final y controlado en ALTA durante la última hora.

Recalentar en slow cooker

Sobre el asunto de utilizar el slow cooker para recalentar comida fría hay mucho debate. Yo no me atrevo a decir que no, porque de vez en cuando lo hago y me saca de algún apuro, pero tampoco lo aconsejaría como un uso habitual. Hay preparaciones que calientan estupendamente en una cazuela o en el microondas –sobre todo pequeñas raciones–, siempre teniendo cuidado de no arruinarlas con potencias excesivas que las achicharren en el último momento. Pero no siempre es lo más adecuado. A mí me pasa con las legumbres, por ejemplo: me da miedo no poder controlar el fuego, que se rompan o se terminen agarrando al fondo de la cazuela.

Suelo usar el slow cooker para recalentar comida fría cuando hay mucha cantidad, es una elaboración delicada, quiero un calentamiento verdaderamente gradual y homogéneo, y tengo tiempo de sobra para esperar.

Como ejemplo, este fin de semana, tenía un guiso de 5 raciones largas de  lentejas con costillas ya descongelado y el gimnasio me esperaba antes de comer. La mejor opción era calentar en ALTA durante 1 hora y media y desentenderme: cuando estuviera duchada y con la mesa puesta, el guiso estaría regenerado, caliente y listo para servir. Si hubiera esperado a mi vuelta para calentarlo, hubiera tenido que hacerlo en una cazuela grande al fuego en un tiempo demasiado corto, con el riesgo de que se agarrara, se quemara por la zona baja y no quedara caliente por igual.

Un tipo de recalentamiento que utilizo mucho es el de los guisos que se han cocinado durante la noche y se templan –pero no se enfrían por completo– durante la mañana. El slow cooker no suele llegar a enfriarse por completo, sobre todo cuando se cocina a máxima capacidad, y es más conveniente programar un calentamiento durante 1 hora en ALTA antes de comer que trasladar los alimentos  a una cazuela para calentarla al fuego.

Estas son opciones que están a tu alcance para poder utilizarlas cuando te convengan y pensando bien qué alternativa será la mejor en cada momento.

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