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Marmitako

Los platos pueden hacerte viajar muy lejos. Tan lejos como a tu infancia, a esa cocina en la que por las tardes se escuchaba a Elena Francis en silencio sepulcral, a esa mesa con mantel de cuadros y platos de vidrio blanco en la que siempre hubo comida de la buena. Mi madre siempre ha atendido a la temporada a la hora de ponerse a los fogones, a lo que su kashera tuviera más fresco en el puesto, a lo que Agustina, y más tarde Neli, le recomendaran y reservaran en la pescadería.

No voy a decir ahora que de pequeña el marmitako fuera mi plato favorito, que no lo era, pero hoy que muero por un buen guiso marinero recuerdo esos olores; el del bonito crudo asomando desde una bolsa húmeda envuelto en papel de pescadero, el del plato humeante que olía a puerto y huerta. Así se comía en mi casa, esta es mi herencia.

Y en esto que, mientras estaba en ensoñaciones glotonas, llegó el verano, y con él la temporada de bonito. Y claro, no podía dejar de hacer un marmitako en slow cooker, que me lo estaba pidiendo a gritos. El truco para que salga un gran plato de aquí es mimar el pescado, dejando que el guiso se haga lentamente y dejando el bonito para el final, con muy poco tiempo de contacto con el calor. Gloria bendita.

Es una receta en tres tiempos: primero hacemos un caldo con los despojos del bonito, los huesos, la piel y, si te sabes camelar al pescadero, la cabeza o la cola; Luego preparamos el guiso con las verduras, las patatas y el caldo. Y cuando ya parece que todo está en su punto, unos minutos de inmersión para el bonito troceado y condimentado. Punto de sal final y al plato, sin reposos.

Cómo hacer marmitako en slow cooker

Receta de marmitako en Crock Pot
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Marmitako

Tiempo de preparación40 minutos
Tiempo de cocción4 horas
Tiempo total4 horas 40 minutos
Función: ALTA
Servings: 6

Ahora puedes comprar algunos ingredientes de esta receta en el supermercado online DIA a través de los enlaces de los productos.

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Ingredientes

Para el caldo

  • Despojos del bonito: cabeza, huesos, piel
  • 1 l de agua
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • Sal

Para el marmitako

Elaboración

Cómo hacer el caldo de bonito

  • Pon en el slow cooker el agua, los restos de bonito, la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, y una pizca de sal.
  • Programa 1 hora en ALTA.
  • Pasado este tiempo, saca el caldo de la olla lenta y retira los sólidos.
  • Limpia el interior del recipiente con papel de cocina (no hace falta una limpieza a fondo, nos conviene que la olla esté caliente para proseguir la cocción).
  • Cuela el caldo en un chino o un paño fino y ponlo de nuevo en la olla de cocción lenta.

Cómo hacer el marmitako

  • Corta la cebolla y los pimientos rojo y verde en trozos gruesos. Añádelos al slow cooker.
  • Pela las patatas, lávalas y trocéalas haciendo un corte y dejando que el resto de la patata se chasque.
  • Coloca las patatas en la olla lenta.
  • Añade el aceite, el vino blanco, el pimiento choricero sin pedúnculo ni semillas, los ajos y los tomates pera troceados y la guindilla. Vierte el caldo de pescado, remueve y cocina durante 3 horas en ALTA o hasta que las patatas estén tiernas.
  • Retira el pimiento choricero, rasca la pulpa con una cucharilla, devuélvela al guiso y mezcla.
  • Sala el bonito troceado en dados de unos 3 o 4 cm y añádelo al guiso. Deja que se cocine durante 5 minutos y sirve.

Recomendaciones

 
Escoge una patata que sea apta para guisos, harinosa y con almidón suficiente para que el caldo quede un poco gordito. Las variedades Monalisa, Kennebec y Desirée son adecuadas, pero como los productores de patatas no suelen indicar la variedad de la patata en el envase, busca las que estén indicadas para guisar o cocer.
¿Por qué nos complicamos la vida haciendo un caldo primero, luego el guiso y por último añadiendo el bonito, si podemos poner todo junto y dejar que se cocine sin más? Porque no es una complicación, sino el camino para que esta receta salga de tirar cohetes. Si dejamos que el pescado se haga durante mucho tiempo en la crock pot, obtendremos una carne seca que poco tendrá que decirnos. Si sigues esta receta con sus tres pasos tendrás todo el sabor del pescado en el caldo y la ternura del bonito bien tratado en tu boca.
¿Puedo utilizar caldo de pescado ya elaborado en lugar de hacerlo yo? Claro que sí, pero asegúrate de que es un buen caldo, de su calidad depende el resultado final.
El caldo de pescado no debe cocinarse durante más de una hora en el slow cooker. Si prolongamos la cocción, la piel puede amargarlo. El tiempo indicado es suficiente para que aporte sabor al caldo.
¿Por qué no ponemos el pimiento morrón en remojo previamente como se ha hecho toda la vida de Dios? Porque el pimiento morrón, durante las tres horas de cocción a fuego lento, se hidrata y aporta sabor al guiso. Una vez terminado solo hay que sacarlo, limpiar la carne y devolverla al guiso eliminando la piel y el tallo.
Compra un buen bonito del norte, lo vas a notar en el plato.

Cómo hacer marmitako en Crock Pot

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