Guía para cocinar las legumbres con éxito en slow cooker

Una de las puertas de entrada a la experiencia de cocinar con slow cooker es la elaboración de legumbres. Para eso fue inventada la olla lenta y por eso su primer prototipo se llamó Bean Pot o Naxon Beanery (bean es frijol, judía o alubia en inglés).

Cocinar legumbres en olla lenta debería ser una experiencia satisfactoria desde el primer momento, ya que la cocción suave del slow cooker ablanda el interior de las legumbres, convirtiéndolas en un manjar mantecoso; respeta su forma, manteniéndolas enteras al no haber ebullición ni movimiento, y la piel resulta suave y fácil de masticar. Pero esto no siempre es así, y resulta frustrante ver que tus resultados no son tan buenos como esperabas.

En este artículo vamos a ver cuáles son los factores que pueden hacer que una receta de legumbre no salga como debe: trabada, mantecosa y suave al paladar.

Legumbre vieja

La edad de la legumbre es definitiva a la hora de obtener un buen resultado. Ya sea que el paquete haya celebrado muchos cumpleaños en tu despensa o en el almacén del fabricante o distribuidor, una legumbre que haya rebasado la fecha de consumo preferente tardará mucho más tiempo en cocinarse correctamente.

Es importante no almacenar paquetes de legumbre en casa por costumbre y comprar asegurando una correcta rotación en tu despensa. Pero no siempre la legumbre es añosa por nuestra mala memoria. A veces pasa su tiempo haciendo ganchillo en los almacenes de quien corresponda en la cadena de fabricación y distribución, y llega al mercado hecha unos zorros.

De manera que puedes haber comprado una legumbre antes de ayer y que esta tenga más años que Matusalén. Aquí poco podrás hacer, más allá de comprobar al comprar la fecha de envasado y consumo preferente, datos que deben reflejarse en el paquete. Cuanto más joven sea la legumbre, mejor para tus guisos y tu paciencia.

Legumbre de mala calidad

En el epígrafe de mala calidad ponemos muy arriba de la lista a aquellas legumbres que vienen de otros países. Ya que estás en el supermercado revisando la etiqueta, mira también de dónde viene tu legumbre. Hay marcas que en la parte bonita del paquete anuncian su producto con un reclamo que nos hace pensar que está cosechada a la vuelta de la esquina –que es nacional, vamos–, pero si miramos con las gafas de mirar etiquetas, veremos que viene de EEUU, Perú, México u otros países lejanos.

Piensa en que la cadena de distribución y almacenamiento de esa legumbre pasa por procesos más complejos que los de una legumbre nacional, que pueden repercutir en su calidad. Mi consejo es que, siempre que puedas, compres legumbres nacionales, que hayan viajado lo menos posible y que aseguren una buena calidad. Las palabras que deben venirte a la cabeza al comprar legumbre son calidad, confianza y proximidad.

Legumbre ecológica

Desconozco el porqué, y por eso no puedo aclarar la razón por la cual las legumbres ecológicas dan problemas en las cocciones en slow cooker, particularmente cuando estas se hacen en función BAJA. Pero es un hecho, comprobado una y otra vez en la comunidad de Crockpotizados, que las legumbres ecológicas tardan una eternidad en cocinarse en BAJA en olla de cocción lenta.

Si tu elaboración está siendo un desastre y las lentejas –por ejemplo– no terminan de hacerse ni a tiros, pregúntate si son ecológicas, puede que ahí esté la clave de la cosa. ¿Cómo solucionarlo? Aplica un remojo prolongado y cocínalas siempre en función ALTA.

Remojo

Las legumbres –excepto algunos tipos de lentejas– necesitan remojarse antes de estar listas para zambullirse en una cocción, sea lenta o convencional. Aunque se recomienda remojar todas para que los antinutrientes se eliminen en el agua de remojo, lo cierto es que lentejas de pequeño calibre como las pardinas o las verdes de Puy, no necesitan remojo para cocinarse en unos tiempos medios orientativos de 3-4 horas en ALTA o 7-8 horas en BAJA.

Pero el resto de las legumbres necesitan la hidratación que proporciona el remojo para responder de manera adecuada a la cocción. Y como cuanto más viejas, más pellejas, –como reza el dicho– si tienes una legumbre vieja en la despensa, aplícale un remojo más largo y en la nevera en este caso, para que no fermente a temperatura ambiente.

Los tiempos orientativos de remojo para las legumbres son estos:

Agua dura

Otro de los motivos por los que una legumbre puede tardar la eternidad en cocinarse es que el agua sea dura. El agua dura tiene niveles altos de calcio o magnesio que refuerzan las paredes celulares de las legumbres. Con estas paredes fortalecidas, ablandar la legumbre resulta mucho más complicado, hasta el punto de que en ocaciones resulta imposible cocinarlas adecuadamente. Tenlo en cuenta cuando vayas a cocinar: si en tu zona el agua del grifo es dura, quizá debas filtrarla o utilizar agua mineral.

Evita los alimentos ácidos

Puede suceder que hayas cocinado un plato de legumbre y que este haya quedado mediocre, con las alubias algo duras a pesar de haberles aplicado un tiempo largo de cocción. Empiezas a investigar qué ha podido pasar y todo son especulaciones. Que si el agua dura, que si la legumbre era vieja, que si tal y que si cual. Y, mientras tanto, el tomate pone cara de 'yo no he sido' mientras se desliza fuera de tu vista para que no recaigas en que probablemente tenga la culpa del desastre. Y quien dice tomate, dice cualquier otro ingrediente que tenga un alto nivel de acidez.

Los ácidos hacen que las hemicelulosas de las paredes celulares de las legumbres sean más estables y menos solubles, dificultando el ablandamiento. Si has añadido una gran cantidad de sofrito con tomate u otro alimento ácido, como por ejemplo vino, lácteos, mostaza, salsa de soja, vinagre o aceite de oliva, es posible que la cocción de tus legumbres se haya resentido.

El calcio y el azúcar también son responsables de la resistencia al ablandamiento de las legumbres; por eso, en algunas elaboraciones industriales en las que se aplica una cocción larga y una cocción posterior por parte del consumidor final, para evitar que se deshagan se añaden melazas, que tienen los tres elementos: son ácidas y tienen azúcar y calcio.

Exceso de agua

Un exceso de agua puede ralentizar la cocción de la legumbre al necesitar más tiempo para calentarse por completo. Pero lo más importante en cuanto al exceso de agua, es que el almidón de las legumbres queda disuelto en gran cantidad de líquido, impidiendo que el caldo trabe, y dando un aspecto de legumbre poco hecha.

El exceso de agua también provoca que el sabor característico de la legumbre –y los nutrientes– quede disuelto y la legumbre resulte lavada, insípida y poco agradable al paladar. Cocina con el agua justa para conseguir una legumbre sabrosa, tierna y con un caldo bien trabado con el almidón de la legumbre.

Falta de tiempo

No me cansaré de decirlo: los tiempos de cocción siempre son orientativos, y en el caso de las legumbres, más aún. ¿Cuándo está hecho un guiso de legumbre? Cuando el interior está mantecoso y suave con el caldo perfectamente trabado y en un punto de espesor adecuado. Si has aplicado el tiempo orientativo y la legumbre aún no está como esperabas, no cortes la cocción, no te conformes con un plato cocinado a medias y gana la partida completando la cocción por aburrimiento. El de las legumbres, no el tuyo, claro está.

Sigue la cocción en función ALTA hasta que lo consigas. Por esto, es recomendable hacer los guisos de legumbres con una ligera antelación –durante la noche, por ejemplo– para poder prever estas variaciones de tiempo y tener el plato listo a la hora de la comida. En todo caso, el remojo siempre les sienta bien: si tu guiso está hecho en el tiempo indicado, no habrás perdido el tiempo.

Cocinar con el tiempo justo

Nunca cocines un guiso de legumbre con el tiempo justo para comer. Ya has visto en los párrafos anteriores que son muchos los factores que pueden hacer que la cocción se retrase. Da un margen para imprevistos.

El mito de la sal

Muchas veces recibo preguntas sobre el uso de  la sal durante la cocción de las legumbres. Hay un creencia generalizada de que, si se pone sal desde el principio, la legumbre quedará dura y no se cocinará correctamente. Eso no es así y corremos el riesgo, si no salamos de entrada, de que la legumbre quede completamente insípida en su núcleo, haciendo casi imposible salarla en condiciones y necesitando un aporte excesivo de sal al finalizar la cocción.

Harold McGee explica en La cocina y los alimentos que "La sal común acelera mucho la cocción porque el sodio desplaza al magnesio de las pectinas de las paredes celulares, y eso las hace más solubles." Y no solo afecta a la cocción sino que "el tiempo de cocción de las legumbres se puede reducir aún más añadiendo distintas sales al agua de remojo". Ahora puedes creer al bueno de Harold o no, pero yo puedo contarte mi experiencia, y es que la sal no afecta en absoluto a la cocción, sino que favorece un resultado uniforme en cuanto a sazón.

Mi recomendación, y lo que siempre hago por norma, es añadir lo que llamo un 'arranque de sal' al empezar al cocción. Este arranque es una pequeña parte de sal que va a permitir que el núcleo de la legumbre quede sazonado correctamente y que el guiso tenga un punto de sal mínimo.

Esto permite rectificar la sazón al finalizar la cocción si es necesario, añadiendo en ese momento una cantidad más controlada de sal. Si al probar, el núcleo de la legumbre estuviera soso, terminaríamos por añadir sal en exceso sin terminar de conseguir que la legumbre absorbiera esa sal en su interior.

Slow cookers poco potentes en BAJA

La mayoría de las legumbres salen estupendas tras una larga cocción en función BAJA, pero la escasa potencia de algunos modelos o marcas de ollas de cocción lenta, provoca que, en ocasiones, cocinar legumbres en BAJA se convierta en una odisea.

Si has observado que tu slow cooker tiene un potencia baja y que en función BAJA no respeta los tiempos medios, cocina las legumbres por defecto siempre en ALTA, reduciendo los tiempos aproximadamente a la mitad. Si solo has cocinado legumbres y sospechas que algo pasa con la potencia de tu slow cooker, prueba a cocinar una carne de segunda como las carrilleras para comprobar si respeta los tiempos medios.

Créditos

Bibliografía. La cocina y los alimentos | Harold McGee | Debate 2017
Fotografía:  Jasmine Waheed | Artur Kornakov

Contenido relacionado

• El slow cooker y las legumbres
• Diez recetas de legumbres y potajes en slow cooker
• Alubias blancas con codillo y longaniza

En esta web encontrarás recetas y consejos gratuitos publicados desde octubre de 2013 hasta diciembre de 2022.

Desde enero de 2023 continuo con mi proyecto en Substack, en La Cocina Privada de Crockpotting, donde no hay publicidad, el algoritmo de Google no importa y escribo pensando solo y exclusivamente en mis suscriptores.

Si piensas que el trabajo bien hecho hay que pagarlo, quieres apoyar mi trabajo y puedes permitirte pagar 5€ al mes o 50€ al año, puedes suscribirte a La Cocina Privada y tendrás acceso a recetas y contenidos exclusivos, además de todo el archivo histórico de Crockpotting sin publicidad y en un formato sencillo y de fácil lectura.

¡Gracias!