En El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho, ya establecen claramente la diferencia entre gazpacho y gazpachos, dos platos de la gastronomía española de nombre casi idéntico pero con dos sentidos totalmente distintos: "Gazpacho, para nosotros, es la sopa fría andaluza o extremeña; gazpachos, en plural, son una especie de sopa pastoril, poderosa, carnal, caliente. Se les llama también gazpachos galianos."
¿Puede ser más bonita la palabra galianos? A mí me parece sonora, bella y llena de historias. Indagando, veo que 'galianos' viene de la palabra 'galiana', que, a su vez, viene del latín medieval Galliana (vía) y significa 'cañada. Vía para el ganado.' Y ahí se delata su origen como plato de pastores. Elaborados antiguamente con carnes de cacería –conejo y perdiz principalmente– hoy reinterpreto los gazpachos manchegos o galianos según la receta del libro de Lujan y Perucho, pero con pollo como ingrediente principal.
¿Por qué he hecho los gazpachos galianos con pollo y no con conejo u otra carne de caza? Porque el pollo es fácil de conseguir, cunde más que el conejo o la perdiz, se le retiran los huesos y ternillas con más facilidad y la carne de sus cuartos traseros resulta melosa y tierna tras horas de cocción lenta. Escoge un pollo de calidad y olvida el broiler o pollo blanco, el resultado merecerá la pena. Puedes replicar la receta con otras carnes de caza si las tienes a mano, te gustan o las usas habitualmente, adaptando los tiempos y vigilando para que no pierdan ternura.
Dónde encontrar tortas para gazpachos
Las tortas cenceñas o tortas para gazpachos son un ingrediente fundamental de esta receta. Una vez cocinado el guiso, se añaden para que se empapen, se ablanden y hagan una suerte de sopa o guiso espeso. No es algo que se encuentre en todas las tiendas, pero los hipermercados y supermercados las venden en distintos formatos, en pequeñas o en grandes láminas para trocear. Mercadona, Día, Alcampo o El Corte Inglés suelen tener alguna de las marcas más comunes: El pastor de La Mancha o Ruiz panaderos.
Cómo hacer gazapachos galianos en slow cooker
Gazpachos galianos
Ahora puedes comprar algunos ingredientes de esta receta en el supermercado online DIA a través de los enlaces de los productos.
Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 4 cuartos traseros de pollo
- 800 ml de tomate pera en conserva
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- 1 rebanada de pan
- Azafrán
- Pimienta negra
- Canela en polvo
- Sal
- 1 cucharada de pimentón
- 200 g de tortas cenceñas para gazpachos
Elaboración
- Salpimienta los cuartos traseros de pollo y colócalos en el slow cooker.
- Pica la cebolla y el pimiento en trozos finos y póchalos con tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente.
- Incorpora los tomates con su jugo cortados en dos trozos, el romero, el tomillo, sal y pimienta negra.
- Cocina durante 10 minutos a fuego fuerte.
- Vierte el contenido de la sartén sobre el pollo y cocina durante 5 horas 30 minutos en BAJA o hasta que la carne se separe del hueso fácilmente.
- Saca los contramuslos a una bandeja, elimina cuidadosamente la piel, los huesos y los cartílagos.
- Desmenuza toscamente la carne de pollo, devuélvela al slow cooker y mezcla con la salsa que habrá quedado en el recipiente. Elimina las ramas de aromáticas.
- Fríe el pan con los ajos en una sartén con aceite de oliva hasta que el pan esté dorado.
- Escurre el aceite sobrante y tritura el pan frito con los ajos, 10 hebras de azafrán, una cucharada rasa de pimentón y una cucharadita de canela en polvo.
- Incorpora este majado al guiso y mezcla. Si el guiso queda algo seco, añade agua poco a poco hasta que quede más humedecido.
- Antes de servir, incorpora las tortas cenceñas troceadas al guiso muy caliente y deja que se empapen con la salsa hasta que se reblandezcan.
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