Hay ingredientes que están íntimamente ligados a la cocina con slow cooker: el espesante de fécula de patata es uno de ellos. Este producto permite espesar los guisos –cuando es necesario– de una manera poco invasiva en cuanto a sabor y textura. Es menos popular que su prima hermana, la harina fina de maíz o maicena, que lo eclipsa en los lineales de los supermercados porque tienen un paquete con diseño similar y son de la misma marca. Esta es una buena pista para encontrarlo y no darse por vencido en la búsqueda.
Existen muchos espesantes en el mercado: féculas, harinas, almidones o panes rallados, pero todos tienen características, resultados y procedimientos de uso diferentes. El espesante de fécula de patata de Maizena® es el que siempre utilizo y recomiendo, ya que no es necesario disolverlo previamente en agua y es indiferente si esta está fría, tibia o caliente: espesará siempre con la misma textura porque es muy estable. Además, si el espesor final no es el deseado, se puede añadir más espesante y el sabor no tendrá esa característica harinosa que sí tienen otras féculas o almidones.
Por ejemplo, si utilizamos almidón de yuca o mandioca y nos pasamos unos pocos gramos, corremos el peligro de que nuestro guiso tome una textura prácticamente sólida o viscosa, y el sabor cambiará sensiblemente. Con el espesante de fécula de patata es difícil pasarse y el sabor del guiso no se ve alterado.
Muchas veces me consultan si se puede usar puré de patatas en copos en sustitución del espesante de fécula de patata. Yo no lo haría, porque son productos diferentes y el puré en copos no es solo la fécula de la patata, sino patata completa que pasa por un proceso de hervido, enfriado y deshidratación. El puré de patatas en copos, por poder, puede espesar una salsa, pero también convertirla en un mazacote a nada que nos descuidemos con la cantidad añadida.
El espesante de fécula de patata de Maizena® no es fécula de patata pura, tiene también lactosa, maltodextrina, harina de arroz y emulgente (E471), por lo que no es apto para personas con intolerancia a la lactosa. Se puede sustituir por fécula de patata pura, aunque es algo más complicada de encontrar: se puede comprar en herbolarios, tiendas de productos bio y también online.
Por qué usar espesante de fécula de patata en slow cooker
La cocción en olla lenta tiene sus particularidades. Una de ellas es que apenas hay evaporación durante el proceso de cocinado. La temperatura, suave y gradual, no llega normalmente a hervir con la alegría necesaria para evaporar el exceso de líquido. En cocina convencional sí conseguimos que las salsas y los líquidos de los guisos y otras elaboraciones se reduzcan por la acción del calor, y así se espesan de una manera natural.
En slow cooking es esencial controlar los líquidos añadidos. Evitando que haya un exceso, podremos disfrutar de una cocina en la que tienen protagonismo los jugos naturales de los alimentos. La fécula de patata ayuda a que las salsas queden más trabadas y menos acuosas. Es un refuerzo para no tener que hacer modificaciones posteriores en los guisos.
Cómo usar el espesante de fécula de patata en slow cooker
Aunque se recomienda utilizar el espesante de fécula de patata en caliente, yo suelo añadirlo al principio, al colocar todos los ingredientes del guiso. Da muy buen resultado en elaboraciones de un solo paso o topadentro, aquellas en las que se ponen los ingredientes a cocinar en el slow cooker sin saltear, reducir o pochar.
También se puede añadir al final, para rectificar la textura si se observa que el guiso ha quedado algo aguado. En este caso, se añade y se deja que se cocine durante un tiempo más, unos 15 minutos pueden valer si la elaboración está haciendo chup chup, algo que suele ser normal en las últimas fases de cocinado en crock pot.
En qué recetas se puede usar
El espesante de fécula de patata es adecuado en todas las recetas en las que se quiera dar un punto de espesor a la salsa o los jugos. No se incluyen los guisos de legumbres, que se espesan con una correcta cocción completa y con un control del líquido añadido.
Esta lista es orientativa y algunas de las recetas no lo llevan, pero se puede usar para ajustar al final del cocinado o al principio, para asegurar una salsa más trabada. Aunque sea un ingrediente estable, tampoco conviene abusar en cantidad al añadirlo a una elaboración: una o dos cucharadas soperas rasas pueden ser suficientes.
- Irish stew
- Navarín de cordero
- Alitas de pollo
- Calamares en su tinta
- Champiñones guisados
- Berenjenas parmesana
- Carcamusas
- Gallina en pepitoria
Este artículo no es una colaboración comercial con marca alguna, simplemente hablo de un ingrediente que uso habitualmente en mis libros y recetas y suscita mucha curiosidad y preguntas en la comunidad.
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