El crémor tártaro cada vez aparece más en las listas de ingredientes de las recetas de repostería. Tiene un nombre sonoro y extraño que hace volar la imaginación y que nos preguntemos por su origen; pero, ¿qué es el crémor tártaro?
El crémor tártaro o bitartrato de potasio, es la sal ácida de la sal del potasio del ácido tartárico. Probablemente te ha pasado como a mí, que te has quedado igual, y si te digo que es un ácido carboxílico, la cosa no mejore. Lo puedes encontrar en la composición de alimentos elaborados bajo el nombre de E-334 o E-336.
El bitartrato de potasio está presente de manera natural en algunas frutas, como las uvas, las bayas y tamarindos, y se cristaliza en las barricas de vino durante la fermentación del jugo de uva. Tras la fermentación de la fruta, una vez extraído y purificado, se convierte en un polvo blanco y ligero que se utiliza como estabilizante en cocina, entre otros usos.
Aplicaciones y usos del crémor tártaro
El uso más conocido del crémor tártaro es como estabilizante para las claras de huevo batidas a punto de nieve, que asegura un merengue firme, mejor formado y más estable; pero existen otros usos que quizá no conocías:
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- Estabilizante para montar claras de huevo a punto de nieve. No conviene abusar en cantidad, pues puede dar un sabor ácido al merengue; se recomienda usar ¼ de cucharadita por cada dos claras de huevo. También se puede usar para estabilizar la nata antes de batirla para montarla.
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- Para elaborar impulsor químico de pastelería. El impulsor es lo que vulgarmente se conoce como levadura de repostería o polvo de hornear. Para hacerlo, se mezcla con bicarbonato de sodio. Si tienes ambos y no tienes impulsor, puedes hacerlo en tu casa; mézclalos en una proporción de 1 cucharadita de bicarbonato y ½ cucharadita de crémor tártaro.
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- Sus propiedades antioxidantes evitan en parte la decoloración de las verduras hervidas.
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- Evita la cristalización de los almíbares, jarabes y coberturas para tartas con base de azúcar.
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- Glaseados para decoración de galletas.
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- Mezclado con vinagre blanco se convierte en una pasta de limpieza
- En la industria alimentaria, se utiliza en refrescos y bebidas, vinos, mermeladas, gasificantes, chicles, y productos de pastelería y repostería, entre otros, como corrector de la acidez, gasificante o estabilizante.
Dónde encontrar bitartrato de potasio o crémor tártaro
El crémor tártaro se puede encontrar en establecimientos especializados en ingredientes de cocina profesional, por lo que te resultará más fácil recurrir al comercio electrónico y buscar alguna tienda online en la que comprarlo. Te dejo dos buenas referencias: la tienda de María Lunarillos y la de El Cocinista; los dos enlaces van directos al producto para que puedas comparar y comprar en la tienda que más te convenga.
Un truco extra. Si tienes a mano en casa alguna caja de gaseosillas o gasificante Litines (lo venden en Mercadona) tienes crémor tártaro, ya que uno de los sobres con los que hay que hacer la mezcla, es precisamente ácido tartarico. Si tienes otras marcas de gaseosillas, verás que no todas usan ácido tartárico, pero al tratarse de un ácido (El Tigre lleva ácido cítrico), también podrás utilizarlo para estabilizar las claras montadas.
Cómo sustituir el crémor tártaro
Puede suceder que encuentres una receta que tenga el crémor tártaro entre sus ingredientes y no lo tengas o te sea difícil de encontrar. Es bueno saber que puedes sutituirlo por otro ácido, como el vinagre o el zumo de limón para estabilizar las claras de huevo antes de montarlas. Hazlo añadiendo solo unas gotas, y evítalo si lo que vas a montar es nata. En este caso, ten la precaución de usar nata muy fría y batir con energía hasta que se endurezca.
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