Seguro que alguna vez te has preguntado de dónde sacan en los restaurantes esas salsas oscuras y con intenso sabor a carne que tanto te cuesta imitar en casa. Cuando te cansas de poner cebolla a tutiplén y terminas tirando de Bovril, has tirado la toalla y lo sabes, porque eso que sale de la cazuela tras haber tenido un rollo con el chino y la batidora no se parece en nada a esas delicias que piden pan y sagrario. Todo tiene su secreto, y si tienes un slow cooker y 72 horas para invertir, está a tu alcance.
Hace tres vidas trabajé en una cocina. Podría decir que hace tres vidas fui cocinera, pero el oficio no se me fue con el despido, así que lo dejamos como está. Allí, hacer consomé y jugo de carne era una de las ceremonias que más me gustaba. Poníamos una marmita (en la que cabía un señor; no es broma, lo probamos) con agua, carnes, aves, huesos, verduras, etc. a calentar a fuego medio durante 24 horas. Durante ese tiempo el cuidado era máximo, ya que lo que tenía que salir de ahí debía ser un líquido muy puro, de color tostado pero transparente, con las menos impurezas que fuera posible, de sabor potente pero sin distracciones extrañas.
Por la noche nos íbamos a casa y allí se quedaba, con el gas bajito, hirviendo de felicidad. A la mañana siguente la marmita nos saludaba con su borboteo y yo no podía dejar de mirar adentro. Faltaba poco para la ceremonia suprema: la extracción.
Cuando se cumplían las 24 horas, el marmitón se ponía en marcha, flanqueado por el jefe de cocina y el jefe de partida de carnes. El Equipo A de los fondos. Traían la herramienta suprema, un tubo metálico en ángulo que colocaban dentro del condumio, mientras preparaban otra marmita debajo sobre la que enchufaban el otro extremo del cacharro. A la voz de ya, el marmitón aspiraba por el tubo y apartaba rápido la cara, y entonces empezaba a manar el consomé, un chorro potente y veloz que después de un rato llenaba la olla B.
Ahí no terminaba la cosa, ya teníamos consomé para un par de semanas, pero ahora empezaba la ceremonia del jugo de carne. De la cocina empezaban a salir más verduras, restos de hojas de puerros, de zanahorias, nabos, lechuga. Montañas de recortes de carnes de la semana, algunas guardadas en el congelador para la ocasión. Carcasas de pollo, alguna gallina clueca. Se llenaba de agua y se le daba mecha al fuego. A tope. Durante varios días aquello era como una locomotora. Más carnes, más verdura, no tiréis los restos, todo a la olla. Más agua. Más madera.
Por la noche se apagaba y por la mañana se levantaba con un hervor potente. Y tras unos días de juerga, de allí salía un jugo de carne reducido, denso, tostado, fragante, la base de todas las salsas. El maná.
Sin tanta parafernalia y en menor cantidad, puedes hacer jugo de cane o fondo oscuro en tu olla lenta. Esta receta es recomendable para slow cookers de gran capacidad, ten en cuenta que el jugo va a reducir y, cuanto mayor sea tu olla, más fondo oscuro vas a obtener.
Cómo hacer consomé de huesos y jugo de carne en 72 horas en slow cooker
Consomé de huesos y jugo de carne en 72 horas
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Mira cómo funciona el servicioNecesitarás
- Horno
Ingredientes
- 2 kg de huesos de vacuno
- ½ gallina
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 nabo o una chirivía (según encuentres en el mercado)
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- Tomillo y laurel o un bouquet garní
- Perejil
- Restos de verduras: verde de puerros, zanahorias en láminas, hojas de lechuga, verde de cebolla, etc.
- Recortes de carnes y aves.
- Sal
- Agua
Elaboración
- Enciende el horno a 180º y asa los huesos durante dos horas, dando la vuelta a mitad de cocción. Los huesos deben quedar tostados.
- Saca los huesos del horno y deja que se templen. Elimina la grasa que hayan soltado.
- Coloca los huesos y la media gallina en el slow cooke junto al puerro, los ajos, la cebolla, la zanahoria y las hierbas.
- Cubre los sólidos con agua y deja que se cocine durante 24 horas en BAJA.
- Pasado ese tiempo, extrae el líquido con cuidado de no remover, debe salir cristalino.
- Añade agua caliente hasta cubrir los sólidos de nuevo y deja cocinar otras 24 horas en BAJA.
- Vuelve a extraer el líquido de nuevo. Filtra el caldo de estas dos primeras extracciones con un paño fino o un filtro de café rígido. Reserva en frío para poder eliminar la grasa sobrante, que quedará en una capa en la superficie. Ya tienes el consomé.
- Añade agua al slow cooker y chafa un poco el contenido para que puedas añadir más carne y verdura.
- Incorpora en la olla los recortes de carnes y los restos de verduras y un poco de sal. El agua debe cubrir todo.
- Cocina en ALTA durante 24 horas más.
- Apaga el slow cooke y cuela el contenido. Pasa el líquido que obtengas por un colador de tela, o una estameña o un filtro de café rígido.
- Deja enfriar, desengrasa y refrigera o congela según vayas a utilizar el jugo de carne.
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