Solo por la pureza y el sabor de los caldos cocinados en slow cooker me merecería la pena tener una olla de cocción lenta. En estos años de cocinar lento, son muchas las recetas de caldos que he hecho y publicado tanto para la web como para mis libros. Desde los más clásicos, como el consomé de ternera o este consomé de ave, al caldo cítrico, de algas, de cebolla, de marisco o el consomé de setas.
El consomé de ave tiene unos matices de sabor especiales y es perfecto tanto para hacer una sopa con pasta y tropezones como para servirlo en una mesa de fiesta o Navidad, solo y acompañado de unas pequeñas láminas de jamón ibérico o huevo duro picado, pan frito, un poco de vino de Jerez o una yema de huevo.
Usamos gallina y pollo para conseguir ese sabor a ave que tanto nos gusta. Carcasas y alitas de pollo y media gallina. Si troceas las carcasas y la gallina, conseguirás mayor extracción de sustancia durante la cocción. Añadimos las hortalizas básicas para caldo, pero ponemos apio, que combina bien con las aves y no resulta invasivo cuando está cocinado.
La infusión de hierbas en los caldos
Cuando empecé a hacer caldos en slow cooker, solía poner hierbas aromáticas desde el principio de la cocción. Esto está bien y puedes seguir haciéndolo. El bouquet garní o el atadillo de hierbas con laurel envuelto en láminas de puerro es casi imprescindible para mí y siempre va al inicio.
Pero hay una manera de añadir aromas a los caldos que es muy sutil y que se hace una vez que el caldo o el consomé está terminado, con el slow cooker apagado y todo el contenido –sólidos y líquido– dentro de la olla lenta. En ese momento, si queremos aromatizar un caldo, introduciremos un ramillete de la hierba escogida.
Para este consomé de ave he añadido salvia, con un aroma singular que combina muy bien con las aves. La menta y la hierbabuena también funcionan muy bien en este tipo de elaboraciones si se quiere dar un toque de frescor. El romero y el tomillo frescos son estupendos para dar aroma a caldos de carne. El estragón y el eneldo van fenomenal para caldos de setas.
Cómo hacer consomé de ave en slow cooker
Consomé de ave
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Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 2 carcasas de pollo
- ½ gallina
- 500 g de alitas de pollo
- 1 corte de hueso de jamón
- 2 huesos de vacuno
- Tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- Salvia fresca
- Sal
Elaboración
- Elimina la piel de las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas.
- Lava el puerro y córtalo en rodajas gruesas.
- Pela la cebolla y córtala en trozos gruesos.
- Corta el apio en trozos gruesos.
- Trocea las carcasas de pollo y la gallina.
- Coloca varias ramas de tomillo y el laurel dentro de una lámina de puerro y átala con hilo de cocina.
- Pon todos los ingredientes troceados, los huesos y el atadillo de hierbas en el slow cooker.
- Añade 3 litros de agua y un poco de sal.
- Cocina durante 12 horas en ALTA.
- Cuando termine la cocción del caldo, apaga el slow cooker, introduce un manojo de hojas de salvia fresca, pon la tapa y deja que se infusione hasta que el caldo se enfríe.
- Filtra el líquido sin remover el contenido del slow cooker para que salga cristalino. Prueba y rectifica el punto de sal.
Recomendaciones
No es necesario clarificar los caldos hechos en slow cooker porque, al no haber una ebullición fuerte, los sólidos no se mueven y el caldo no sale turbio. Cuélalo con un filtro de trama muy fina como por ejemplo los filtros de café rígidos o un colador que no permita que pasen partículas pequeñas.
Para desgrasar el consomé tienes dos opciones: dejar enfriar en el frigorífico y recoger la capa de grasa que quede solidificada en la superficie, o usar una jarra desgrasadora. Contenido relacionado
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