Con la llegada de la primavera se me ha vuelto a despertar la abuelita que llevo dentro, esa que se pone el delantal de cuadros con tirantes de volantes y se lanza a hacer mermelada con todo aquello que cae en sus manos. Todo aquello que sea fruta de temporada, incluso verduras. La abuela que habita en mí es tan hipster que también hace chutneys y planea dejar de afeitarse los pelillos que asoman en su mentón. Así es mi otro yo, al filo de la tendencia.
La cuestión que se plantea siempre que hay un nuevo alijo de mermeladas en casa es la de la conservación. Aspiro a que me quede mermelada de fresa o cereza pasado el verano, para recordar las mieles de la primavera cuando el cielo se pone más mustio. No se trata de hacer unas conservas milenarias, sino de poder alargar la vida de mermeladas y chutneys durante semanas o meses.
La cantidad de azúcar que utilices para elaborar tus mermeladas es fundamental en su conservación. El azúcar es un potente conservante natural y, cuanta mayor sea su presencia en la receta, mejor se conservará en el tiempo. Este razonamiento también funciona a la inversa, por tanto, tenlo en cuenta si decides reducir la cantidad de azúcar.
La proporción recomendada, sobre todo en las recetas más antiguas, es de un 50% de azúcar y un 50% de fruta –el mismo peso de azúcar y de fruta–, pero en Crockpotting, generalmente las mermeladas llevan la cantidad mínima recomendada para una buena elaboración y conservación: alrededor de un 34% de azúcar y un 66% de fruta o, lo que es lo mismo, la mitad del peso de la fruta en azúcar. El procedimiento siempre pasa por pesar la fruta ya preparada, libre de huesos, hojas o cortezas –según indique cada receta– y añadir el peso de azúcar aconsejado.
Las mermeladas deben conservarse en tarros de vidrio limpios y en perfecto estado, sin golpes ni roturas, con tapas de cierre hermético que no presenten deformaciones, decoloraciones o rugosidades en la parte interior. Un embudo de boca ancha ayuda a que la mermelada no se vierta fuera del tarro, manteniendo limpia la parte superior de los botes.
Además de añadir la proporción adecuada de azúcar en la elaboración de la mermelada, es recomendable tener la precaución de esterilizar los tarros en los que se va a conservar, y eliminar el aire que queda en el interior. Para ello contamos con dos métodos: el vacío y la pasteurización, recomendables ambos según la forma en que se quiera conservar la mermelada.
Para ello, aprovechamos la temperatura de mermeladas y chutneys cuando terminan de hacerse, envasándolos en frascos de cristal herméticos nada más terminar de elaborarlos, dejando que la temperatura haga su trabajo y provoque el vacío en su interior. Los pasos a dar son los siguientes.
Esterilización de los tarros
Antes de introducir la mermelada en los tarros hay que esterilizarlos para mantener una higiene correcta que nos permita conservarla con seguridad. Invertir unos minutos en esta operación evitará que tu mermelada se eche a perder antes de tiempo. ¿No resulta desolador tener la tostada lista, abrir el bote y comprobar que la mermelada está cubierta por una capa de moho?
- Llena una olla con agua, pon un paño en el fondo –para que los botes no bailen durante la ebullición– y coloca dentro los frascos y las tapas.
- Pon la olla al fuego hasta que hierva. A partir de ese momento, deja que el agua hierva durante 10 minutos.
- Apaga el fuego, deja templar unos minutos y saca los tarros y las tapas con ayuda de una pinza de cocina o una tenaza para conservas.
- Deja secar los tarros y las tapas sobre un paño limpio evitando tocar su interior con los dedos. No los seques con paños o papel de cocina, deben secarse por completo sin ayuda.
Vacío
Hacer un vacío que permita conservar la mermelada durante 3 o 4 meses en el frigorífico es muy sencillo. Puedes escoger esta opción cuando tengas la seguridad de que vas a poder conservar los botes en frío y siempre que vayas a consumir las mermeladas en un tiempo medio.
- Trasvasa la mermelada o el chutney recién hecho y muy caliente a los tarros previamente esterilizados.
- Pon las tapas, ciérralas herméticamente y da la vuelta a los tarros.
- Deja que reposen boca abajo a temperatura ambiente hasta que se hayan enfriado por completo.
- Guárdalos en el frigorífico hasta su utilización. Cuando los abras escucharás un ’pop’, señal de que el vacío se hizo de manera correcta.
- Conserva las mermeladas y los chutneys tratados con el método de vacío en el frigorífico durante un máximo de tres meses.
Pasteurización
Si quieres conservar tus mermeladas durante más tiempo y sin necesidad de guardarlas en el frigorífico, debes hacer el vacío mediante la pasteurización, un proceso similar al de la esterilización.
- Prepara una olla en cuya base quepan todos los tarros colocados de pie. Pon un paño en el fondo, coloca los tarros y llénala con agua fría.
- Enciende el fuego y deja que se caliente hasta que empiece a hervir.
- A partir de ese momento, mantén los botes en un hervor fuerte durante 20 minutos –para mermeladas con un porcentaje alto de azúcar– o 30 minutos –para mermeladas con un porcentaje medio de azúcar–.
- Para dulces de frutas o mermeladas con poca proporción de azúcar el tiempo de pasteurización se puede alargar hasta los 45 o 50 minutos. Deja reposar los tarros en el agua hasta que estén templados, sácalos con ayuda de unas pinzas o tenazas para conservas y deja que terminen de enfriarse boca abajo a temperatura ambiente.
- Pasadas unas horas, cuando los frascos estén fríos, comprueba que la tapa aparezca ligeramente hundida: esa es la señal de que el vacío se ha hecho correctamente.
Recomendaciones
Utiliza botes de vidrio con tapas metálicas y cierre de rosca. Puedes comprar los recipientes o reciclar los botes de conservas, pero escoge los que tengan las tapas en perfecto estado, sin abolladuras, deformidades o huellas de alimentos en su interior (a veces los alimentos tiñen la parte interna de las tapas).
Para saber si tu mermelada ha alcanzado el punto justo de cocción, haz esta prueba: vierte una cucharadita en un plato, deja que se enfríe durante unos minutos en el frigorífico y pon el plato en vertical. Si la mermelada está tan líquida que se escurre, necesita más tiempo. Si se pega al plato y apenas se mueve, ya está hecha.
Los chutneys llevan azúcar y vinagre, que actúan como conservante. Respeta las proporciones de las recetas para que tus chutneys se conserven de manera adecuada mediante este método. Ten en cuenta que mejoran con el tiempo, así que deja reposar los chutneys durante algunas semanas antes de utilizarlos.
Por último, si cuando vayas a utilizar tus botes de conservas caseras ves que las tapas están abombadas o al abrirlos no hacen un ruido parecido a un ¡pop! no los consumas, por alguna razón el vacío no se ha hecho bien y pueden ser peligrosos para tu salud.
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