Lo tienes en la lista de la compra: huesos, falda de ternera, carcasas de pollo, media gallina, puerros, etc. Has sido aplicado, te has puesto manos a la obra con los caldos y estás en el mercado con dos almas por delante en la cola de la carne. Pero, ¿sabes que no tienes por qué comprarlo todo? ¿Eres consciente de que quizá algun material precioso se escapa por el cubo de la basura o de que podrías aplicar un buen ahorro con productos que pueden salirte a coste cero?
Uno de los caldos más ricos que he cocinado últimamente salió de los huesos que quedaron después de asar más de dos kilos de cuartos traseros de pollo. Tras separar la carne y desmigarla (la usamos para complementar la dieta seca de nuestro perro), devolví los huesos y la piel a la olla con dos puerros, unos huesos de jamón, cebolla y zanahoria, todo muy bien troceado. El resultado fue un caldo muy sabroso de color caramelo que nunca hubiera conseguido si hubiera tirado los huesos a la basura.
Nada va a salvarte de comprar una buena pieza de falda para hacer un caldo de carne, pero puede que si guardas los recortes de las carnes que utilizas habitualmente te ahorres unos euros. También puedes ir guardando las puntas al preparar alitas, o reutilizar los huesos que quedan después de trinchar el pollo asado. ¿Qué decir de los puerros?, ese verde de puerro tan incomprendido es un material excelente para añadir a la olla, igual que las peladuras de las zanahorias que solemos descartar. Vamos a hacer un repaso de esos detalles y gestos diarios con los que puedes ahorrar en tus caldos caseros.
Gestos que debes adoptar como costumbre
Huesos de jamón. Compra los huesos de jamón enteros y pide que te los corten; suelen estar mejor conservados que los que ya están troceados y envasados en porciones y te saldrán mejor de precio. Si sueles tener un jamón en casa, cuando lo termines pide que te corten el hueso en tu carnicería y congélalo para que no se ponga rancio.
Restos de pollo y aves. Cuando ases un pollo mira con otros ojos los restos que quedan: las carcasas y los huesos de pollo asado se pueden guardar congelados para utilizarlos en tus caldos. Si haces el pollo asado en Crock Pot, los huesos saldrán casi solos al trocearlo para servir y podrás aprovecharlos. Cuando cocines alitas de pollo, elimina las puntas antes de cocinarlas y guárdalas en una bolsa bien etiquetada en el congelador. Si cada vez que prepares alitas te acuerdas de hacerlo, terminarás teniendo un buen arsenal de restos de pollo con el que preparar un buen caldo de ave.
Puedes enriquecer el caldo de aprovechamiento con carcasas de pollo: compra envases familiares y congélalas para ir usándolas, ahorarás unos céntimos en cada pieza y siempre tendrás material caldífero a mano.
Carnes. Cada vez que manipules un solomillo de cerdo o de ternera, o limpies una pieza de carne, guarda los restos en el congelador. Al igual que con otros restos, marca con un rotulador indeleble una bolsa de congelación con cierre hermético, y ve almacenando puntas y recortes hasta llenarla. Si tienes confianza en la carnicería, puedes pedir que te guarden algunos recortes, quizá te los regalen o te los cobren a un precio simbólico.
Huesos. Como pasa con las carcasas de pollo, si los compras en envases familiares puedes ahorrar un poco. En algunas carnicerías regalan un par de huesos en cada pedido: sonríe y haz buena relación con tu dealer, todo son ventajas.
Verduras. No dejes que agonicen en el frigo: si ves que se te van a poner pochas, congélalas ya troceadas y almacénalas en una bolsa para ir dándoles salida. Guarda el verde de los puerros, ese que en todas las recetas te dicen que no uses: dará sabor a tus caldos de verduras, carnes, aves o pescados. Si vas a utilizarlo en breve y lo refrigeras, guárdalo en una bolsa especial para verduras. Si vas a tardar en hacer caldo, congélalo.
Si planeas hacer caldo en un breve plazo de tiempo, guarda las peladuras de zanahorias o nabos que utilices. Esas medias cebollas que vagan por el frigo esperando a que alguien les haga caso, están pidiendo a gritos formar parte de la alineación de tu próximo caldo. Lo mismo se aplica a ese trozo de repollo que te ha sobrado y no sabes cómo utilizar. Guardalo en la nevera envuelto con film de plástico y te dará muchas satisfacciones en un caldo de verdura, ave o carne.
Pescado: siempre que compres piezas enteras de pescados blancos pide los restos: cabeza, espinas, etc. Si tienes buena relación con el pescadero, pide que te aparte algunas cabezas de esas que otros no quieren.
Planifica y almacena: utiliza bosas de congelación de cierre hermético, identifícalas marcando con un rotulador el contenido y ve llenándolas poco a poco. Cuando hagas caldo, saca del congelador lo que necesites de víspera, haz recuento de existencias y complementa con una compra bien medida en el mercado.
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