No todas las piezas de carne son las más adecuadas para cocciones largas en slow cooker. Es algo que conviene saber y tener en cuenta a la hora de escoger receta y poner rumbo al mercado. De lo que pidamos o nos sirvan en la carnicería, depende el éxito o fracaso de nuestro plato, así que hay que afinar en la elección y tener claros algunos conceptos.
Antes de hablar de cortes y piezas, hay que revisar las ventajas que la cocción en crock pot aporta a las carnes. Las carnes de segunda y tercera, esas que no se pueden hacer a la plancha porque resultan duras y correosas con una cocción corta, son las mejores para este tipo de cocina.
Son carnes con grasa, tejidos y colágeno que, tras un tiempo largo de cocción, resultan tiernas y melosas, transformándose el colágeno en gelatina. Texturas muy diferentes a las de las carnes de primera, las más magras, como el solomillo o el lomo alto o bajo, o las piezas más tiernas para hacer filetes. 
Tenemos carnes de segunda y tercera, por lo general más económicas y consideradas menos nobles, cocinadas durante tiempos largos. Aquí se juntan dos ventajas: una carne sabrosa y tierna –resultados más complicados de obtener en cocciones convencionales o rápidas– y una cocción desatendida que nos da libertad de movimientos.
Dicho esto, claro que se pueden cocinar piezas magras y tiernas en slow cooker, pero sabiendo lo que dan de sí estas carnes y que necesitan tiempos cortos, algo que hay que aplicar también en slow cooker. Hay chicha para todos, pero seamos conscientes de lo que echamos a la cazuela para evitar sorpresas desagradables en forma de suela de zapato.
Carnes magras
Son las piezas de carne que no tienen grasa –tampoco tejidos o colágeno– y que, generalmente, necesitan cocciones cortas; las encontrarás bajo la denominación de carnes de categoría extra y primera. Ten cuidado con ellas cuando decidas cocinarlas en slow cooker y controla los tiempos, probando la ternura de la carne durante su elaboración o midiendo la temperatura interna con un termómetro de cocina, para no arruinarlas con una sobrecocción. Son carnes magras la cadera, tapa, babilla, contra, culata, cantero, solomillo, lomo alto o bajo de vacuno; la pechuga de pollo o pavo; el lomo o solomillo de cerdo o la carne de conejo.
En esta clasificación –en cuanto a cocción en olla lenta se refiere– también entran piezas con mayor proporción de grasa, como la pluma, el secreto o la presa de cerdo. Piensa que todas las carnes adecuadas para la plancha necesitarán un marcado previo y una cocción corta para poder cocinarlas en olla de cocción lenta. Aún así, cuidando los tiempos, podemos cocinar platos como el fricandó –guiso con filetes de tapa– o el estofado con carnes magras.
En Crockpotting encontrarás estas recetas con carnes magras: lomo de orza, pechugas de pollo rellenas de lacón, pollo extratierno.Carnes de segunda y tercera
Las carnes de segunda y tercera son las más adecuadas para cocinar en crock pot, ya que necesitan largas cocciones que disuelvan su colágeno y ablanden sus fibras, obteniendo bocados delicados con texturas muy agradables. Las carnes de segunda y tercera que te harán disfrutar con el slow cooking son: brazuelo, morcillo, ossobuco, aleta, morrillo, pescuezo, falda, pecho, costillar, carrilleras o rabo de vacuno. Carrilleras, costillas, panceta, paleta o papada de cerdo.
En Crockpotting encontrarás estas recetas con carnes de segunda y tercera: pulled pork hoisin, carrilleras al oporto, costillas de cerdo barbacoa.Estofados
Los estofados pueden hacerse con carnes más o menos grasas y con más o menos tejidos. Debes ajustar los tiempos según la carne que utilices. Así, si estás usando carrilleras, ossobuco, rabo, aleta, brazuelo o morcillo de ternera, deberás utilizar un tiempo largo.
Si haces tu estofado con magro de ternera (son recortes de carne con baja proporción de grasa), aguja, culata o pez, que son carnes con poca o ninguna proporción de grasa, tienes que escoger un tiempo corto y controlado para tu estofado. Es importante que cuando compres la carne no te limites a pedir carne para estofado, sino que digas en la carnicería qué tipo de carne quieres y cómo la vas a cocinar. Solo sabiendo la carne que te traes entre manos podrás cocinarla de la manera más adecuada.
En Crockpotting encontrarás estas recetas con carnes de estofados: estofado de ternera, ossobuco a la milanesa, rabo de ternera al chocolate.Rellenos
Los rellenos también pueden hacerse en slow cooker. Un golpe de plancha inicial para dorar la superficie y aportar sabor, es suficiente para continuar con una cocción lenta. Si usas vacuno, compra aleta, pez o falda y pide que te la preparen para rellenar: por lo general se trata de dar unos cortes estratégicos para abrir las piezas que lo necesitan y convertirlas en una superficie que luego se puede rellenar y enrollar.
El cerdo también hace buenos rellenos; para ello, mi pieza favorita es la panceta. Algún día publicaré una receta de porchetta, un buen ejemplo de cómo hacer un relleno de cerdo. Las aves son excelentes contenedores para hacer rellenos. El control del tiempo y un relleno jugoso y con algo de grasa, son fundamentales para no secar en exceso su carne
En crockpotting encontrarás esta receta de pollo relleno.Piezas enteras
En los slow cookers de tamaño medio o grandes, se pueden asar o brasear piezas enteras de carne. La cocción debe atender a la clasificación de cada pieza –si es de primera, extra, de segunda, etc.– para calcular los tiempos adecuados para que quede jugosa y en su punto. El pollo, el pavo o el cordero enteros –porcionado este último si es necesario para que quepa en el recipiente–, el lomo, la lengua, el redondo o el pez de vacuno, son piezas adecuadas para este uso.
En Crockpotting encontrarás estas recetas con piezas enteras: pulled pork, roast beef, pollo asado, pavo asado, cordero asado, costillas asadas.Carne picada
En crock pot también se puede trabajar con carne picada, tanto en pasteles de carne o albondigas, como en lasañas y musakas. Aquí es muy importante escoger las piezas y pedir que las piquen al momento, para poder tener claro si nuestro plato va a necesitar una cocción corta o es capaz de soportar un tiempo largo de cocinado.
Por poner un ejemplo, las albóndigas se pueden hacer en dos cocciones diferentes: corta si están hechas con carnes magras (sin grasa) y larga si se elaboran con carnes de segunda con grasa y tejido conjuntivo. Las carnes adecuadas para hacer preparaciones de carne picada son: falda, rabillo o morcillo para cocción larga; redondo, tapa o llana para una cocción corta.
En Crockpotting encontrarás estas recetas con carne picada: lasaña, albóndigas con tomate.En esta web encontrarás recetas y consejos gratuitos publicados desde octubre de 2013 hasta diciembre de 2022.
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