Los caldos, las impurezas y el espumado son una cuestión que trae muchos quebraderos de cabeza y confusiones a quienes se acercan a la cocina con slow cooker. La RAE define impureza como: 'Condición de lo que no es puro. Materia que, en una sustancia, deteriora alguna o algunas de sus cualidades. Falta de pureza o castidad.' Nos quedamos con la segunda acepción para hablar del espumado de los caldos.
La palabra impureza asusta mucho cuando se habla de cocina. Es pronunciarla y parece que en los guisos y caldos hay alguna sustancia peligrosa, venenosa y dañina, cuando la realidad es muy distinta. Las impurezas a las que se refieren muchas recetas y cocineros, solo son proteínas comestibles solubles en agua. Esas proteínas no son perjudiciales. De hecho, si cocinamos esos alimentos de otras maneras, por ejemplo, en el horno, permanecerán dentro del pollo, la pieza de carne o el pescado. Son perfectamente comestibles y no son una amenaza para la humanidad.
Cuando cocinamos caldos y algunos guisos en cocina convencional, las proteínas de aves, carnes y pescados se coagulan. Al tener una ebullición fuerte se forma una masa con bastante mala pinta, color grisáceo y aspecto de espuma con coágulos blanquecinos. Nada apetitoso, la verdad. Por eso resulta necesario, desde el punto de vista de lo estético y lo apetecible, eliminar esa espuma y esas impurezas recogiéndolas con un cazo mientras hierven.
Impurezas, espuma y caldos en slow cooker
Cuando cocinamos caldos con slow cooker las cosas cambian. Sigue siendo necesario colar los caldos para que aparezcan limpios, pero normalmente no se forma esa espuma y, por tanto, no es necesario espumar. Muchas veces me han preguntado si al no espumar, esas impurezas quedan dentro del caldo y pueden ser perjudiciales para la salud. La respuesta ya la estás intuyendo si has llegado hasta aquí.
Sí, quedan dentro del caldo o guiso, pero no, no son nocivas ni van arruinar el caldo. Si empiezas en el slow cooking y te preocupa este asunto, descuida: no hace falta espumar, normalmente no se genera espuma y no queda nada en el caldo que no sea comestible y salubre.
Es posible que en algunos guisos de legumbres se observe una ligera espuma en algún momento del cocinado. Nunca tan aparatosa ni con el volumen que alcanzan en cocina convencional. Probablemente ni lo observes al ser la cocción tan larga y no estar presente. Quizá sea tan poca cosa que no te llame la atención. No debe ser un problema para ti. Si la quieres quitar, hazlo, pero si no lo haces tu guiso no va a ser peor ni vas a tener problema alguno.
Los caldos en slow cooker suelen salir bastante puros, cristalinos y nada turbios. Esto sucede porque no hay una ebullición fuerte y los alimentos están quietos durante todo el proceso. En ollas de cocción lenta muy potentes es posible que en las últimas horas se produzca un chup chup o hervido algo más fuerte. En este caso, puede que quede alguna impureza en los bordes, que saldrá sin problemas cuando colemos el caldo y lo desgrasemos.
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