Calentito. De gallina. Mira que hay caldos diferentes, pero el de gallina puede que sea el que más gusto me da solo con pensarlo –no digamos ya al probarlo–. Hace años era más fácil encontrar gallina en el mercado, y en las mesas domésticas se cocinaba la gallina en platos clásicos como la gallina en pepitoria o la gallina con tomate. Hoy en día está casi desaparecida en combate: excepto esos cuartos envasados listos para añadir al cocido o a un caldo, no es habitual ver una panda de gallinas tras los mostradores de los puestos de aves.
A pesar de esa dificultad, te animo a tener una charla con tu pollero y encargarle una gallina entera troceada para hacer esta receta. Un caldo que podrás convertir en consomé de gallina tan solo con doblar el tiempo de cocción: 12 horas si quieres un caldo claro, sabroso pero sencillo, y 24 horas si deseas un consomé más oscuro, de sabor concentrado y complejo.
Esta receta está inspirada en el consomé de gallina y jamón de los hermanos Torres, una de las fórmulas que nos enseñaron a hacer en un taller de fondos y bases en Madrid Fusión a principios de año. Como son más majos que las pesetas, comparten esas recetas en un apartado de su web, así que no hay excusa para estudiarlas y adaptarlas a tu gusto. Si te sobra invierno, que no te falte caldo.
Cómo hacer caldo de gallina en slow cooker
Caldo de gallina
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Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 1,5 kg de gallina entera troceada
- 400 g de falda de ternera
- 1 corte de hueso de jamón de 300 g aproximadamente
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 bouquet garní
- Sal
Elaboración
- Limpia el puerro y córtalo en trozos. Aprovecha también la parte verde.
- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas.
- Pela la cebolla y córtala en cuartos.
- Coloca en la olla la gallina troceada, la falda de ternera cortada en cuatro trozos, las verduras, el bouquet garní y el hueso de jamón.
- Cubre con agua fría y cocina durante 12 horas (para un caldo claro) o 24 horas (para un caldo de sabor concentrado) en BAJA.
- Cuela el caldo con un paño fino o un filtro de café. Retira la grasa con una jarra desgrasadora o eliminando la capa de grasa una vez frío.
- Prueba el caldo y rectifica de sal si es necesario.
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