Mientras escribo esta receta de alubias blancas con codillo y longaniza, veo a través de la ventana cómo el viento mueve los árboles que tengo enfrente y me cruzo la chaqueta en un gesto reflejo. Y mientras me abrigo casi sin darme cuenta, recuerdo este potaje que nos apretamos hace unos días, un guiso basado en el petit salé, un plato francés a base de legumbre –lentejas originalmente– y carne en salmuera. En realidad, esa carne es la que se llama petit salé, y que da nombre al plato por simplificación.
El codillo salmuerizado es un petit salé en toda regla, igual que la panceta salada y otras piezas de carne de cerdo tratadas con sal. Normalmente el petit salé se acompaña también de salchichas –saucisses– que suelen ser similares a la longaniza y a la butifarra fresca. Por eso en esta receta utilizo butifarra fresca y codillo salmuerizado, una combinación que aporta un sabor increíble a la legumbre. Un guiso que en otoño se agradece y que en invierno reconforta.
El codillo hay que remojarlo para que elimine el exceso de sal, de lo contrario podríamos encontrarnos con un potaje demasiado salado. Aprovechamos el tiempo de remojo de la legumbre para desalarlo en un recipiente aparte durante algo menos de tiempo.
Puedes usar cualquier tipo de alubia blanca, siempre que sea de buena calidad y no esté vieja o haya pasado una eternidad en la despensa. Yo usé una de un calibre medio, pero seguro que con fabes o judiones queda espectacular. Y sí, sé que en muchas partes les llaman judías a las alubias, pero soy vasca con ascendencia navarra y hay cosas que una ni puede ni quiere cambiar. Qué le vamos a hacer.
Cómo hacer alubias con codillo y longaniza en slow cooker
Alubias blancas con codillo y longaniza
Ingredientes
- 400 g de alubias blancas
- 1 codillo salado de 1 kg aprox
- 1 longaniza o butifarra fresca de 500 g aprox
- 1 puerro
- 1 nabo
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- Pimienta blanca
- Sal
Elaboración
- Pon las alubias en remojo durante 10 horas.
- Desala el codillo en un bol con agua durante 8 horas.
- Escurre y enjuaga alubias y codillo y ponlos en el slow cooker.
- Elimina las hojas más toscas del puerro y guárdalas en el congelador para hacer caldos.
- Pela las zanahorias y el nabo. Trocea nabo, zanahorias y puerro en rodajas. Pela la cebolla y los ajos.
- Coloca las hortalizas troceadas y la cebolla y ajos enteros en el slow cooker. Ata las hierbas aromáticas con hilo de cocina para poder sacarlas con facilidad al terminar la cocción.
- Añade sal y un litro y medio de agua.
- Cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que las judías estén tiernas. Si tu slow cooker es poco potente en BAJA o tienes poco tiempo, cocina durante 4 horas en ALTA o hasta que las judías estén tiernas.
- Añade la longaniza entera 2 horas antes de terminar el tiempo indicado si cocinas en BAJA, 1 hora antes si cocinas en ALTA.
- Saca el codillo a un plato, elimina la piel y los huesos y devuelve la carne en trozos grandes al guiso.
- Mueve el recipiente del slow cooker con movimientos circulares para que la carne se integre con el guiso.
- Rectifica el punto de sal y añade pimienta blanca al gusto.
- Antes de servir, trocea la longaniza.
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