Cuando la vida era normal y podía viajar al norte, siempre aprovechaba para pasar un día a Francia para pasear por sus interminables playas, descubrir bonitos sitios donde comer, y para hacer algunas compras, en su mayor parte de alimentación, que la cabra tira al monte, dicen. Era una rutina que echo mucho de menos, y la nostalgia de los paisajes de Biarritz y las preciosas calles de Bayonne, viene acompañada por las ganas de volver a comer algunas cosas que solo encuentro allí.
Uno de esos platos son las saucisses confités o salchichas confitadas para nosotros. En Francia te saludan desde sus latas y frascos a nada que te pierdes por una tienda de comida rica o el lineal de un supermercado. En los restaurantes las sirven acompañadas de ensalada y frittes. Patatas fritas, por supuesto, pero en Francia les ponen cariño y las hacen mucho más buenas que en España, qué le vamos a hacer.
Aquí no tenemos las saucisses de Toulouse que se gastan allí, pero las butifarras, longanizas, chorizos criollos y otras salchichas frescas no tienen mucho que envidiarles. Para hacer este plato, te recomiendo que uses salchichas gruesas, porque se van a confitar mejor, se van a secar menos y vas a disfrutar más en cada mordisco.
La grasa de pato es más fina que la manteca de cerdo y aporta un sabor más delicado y peculiar, pero quizá no te resulte fácil encontrarla en el mercado –adivina de dónde la traigo yo–, ya que es un producto que apenas se usa en España. No te calientes la cabeza con esto ni vayas de tienda en tienda buscando: puedes usar manteca de cerdo, que no falta en la sección de charcutería de los supermercados.
- 700 g de salchichas frescas (butifarra, chorizo criollo, longaniza o salchicha de Toulouse)
- 600 g de grasa de pato, manteca de cerdo o una mezcla de ambas
- Romero y tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra y blanca en grano
- 4 dientes de ajo
- Coloca las salchichas en el slow cooker. Añade la grasa escogida, unas ramitas de romero y tomillo frescas, el laurel y unos 10 o 15 granos de pimienta negra y blanca enteros.
- Da un golpe a los ajos para romperlos. Elimina la piel y colócalos en el recipiente.
- Cocina durante 3 horas en ALTA.
- Saca las salchichas y guárdalas en un recipiente o táper de vidrio con cierre hermético cubiertas por completo por la grasa y con las hierbas y los ajos cocinados. Conserva en el frigorífico y consume en dos o tres semanas.
- Lava y esteriliza los botes de vidrio con cierre hermético hirviéndolos durante 10 minutos a fuego fuerte. Deja que se sequen por completo.
- Introduce las salchichas en el bote y rellena con la grasa y el resto de ingredientes, repartiendo todo en tantos tarros como sea necesario.
- Añade grasa con generosidad: una vez cocinadas, la grasa debe cubrir las salchichas.
- Cierra los botes y colócalos en el slow cooker. Añade agua al recipiente hasta cubrir la mitad de la altura de los botes.
- Cocina durante 3 horas en ALTA.
- Saca los botes con cuidado y deja que se enfríen sin abrirlos bajo ningún concepto, ya que el contenido podría salir violentamente y producir quemaduras si se abre en caliente.
- Conserva en frío y consume en el plazo de unas dos o tres semanas.
- Para consumir las salchichas, se calientan a fuego suave en una cazuela con su propia grasa hasta que estén a temperatura de consumo. La grasa se escurrirá adecuadamente al calentarse.
Si confitas las salchichas en tarros de cristal, observarás que al enfriarse queda una capa de grasa en la parte superior y una parte con jugos de cocción en el fondo. Es completamente normal y no afecta para nada a la elaboración.
Puedes aprovechar la grasa una vez consumidas las salchichas para confitar de nuevo otra tanda de salchichas o para cocinar y saltear alimentos como patatas cocidas, hortalizas y carnes. En el caso de la grasa de pato, los resultados son exquisitos. En cualquier caso, rescata solo la capa de grasa y elimina la parte acuosa si quieres reutilizarla.
Si habitualmente utilizas confit de pato enlatado, aprovecha la grasa que llevan las latas calentándola ligeramente para poder envasarla en un recipiente. Consérvala en frío y elimina la parte de gelatina o jugos que pueda tener cuando vayas a usar la grasa.
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