No hay nada nuevo bajo el sol. De toda la vida de Dios se han hecho recetas saladas con chocolate, quizá el mejor ejemplo que se puede poner es el mole, de origen precolombino. Puede que para algunos sea una sorpresa descubrir que el chocolate o el cacao pueden acompañar carnes, caza, foies, pescados y mariscos, estar presente en vinagretas o combinar perfectamente con perejil y queso («Bombón de perejil y queso», p.28 Hablemos del chocolate de Xabier Gutierrez ,1998).
A la hora de afrontar un guiso de rabo de ternera en Crock Pot, en el laboratorio de I+D de Crockpotting no tuvimos ninguna duda de que lo haríamos a chocolate. Y el resultado fue una fiesta. La melosidad de la carne de rabo, con su punto gelatinoso, casa perfectamente con la profundidad de sabor que aporta el chocolate. Visto el resultado, estoy deseando repetir la receta, esta vez con unas carrilleras de cerdo o ternera. Si quieres servir una carne fuera de lo común, con una salsa oscura, sabrosa y con personalidad, esta receta de rabo de ternera en salsa de chocolate para Crock Pot es una victoria.
Este tipo de recetas de carnes en salsa tienen una gran ventaja para ser protagonistas de celebraciones, mesas familiares multitudinarias o comidas de Navidad: se pueden hacer con antelación porque no solo aguantan muy bien el reposo, sino que este les sienta fenomenal.
- 1,5kg de rabo de ternera
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 100 ml de jugo de carne (opcional)
- 75g de chocolate negro para postres
- 1 bouquet garní
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva
- Sal
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- Agua
- Sal
- Pimienta
- Limpia el puerro, elimina las partes más toscas y trocéalo muy fino.
- Pela las zanahorias y pícalas muy finas. Pon la verdura en la olla.
- Salpimienta los trozos de rabo y dóralos en una sartén con aceite de oliva (solo las partes de carne que quedan a la vista).
- Coloca el rabo en la Crock Pot sobre la cama de verdura.
- Incorpora el bouquet garní, la cabeza de ajos cortada por la mitad y el jugo de carne (si lo usas, es opcional).
- Cocina durante 7 horas en BAJA o hasta que la carne se separe del hueso y esté jugosa.
- Retira el rabo a un plato. Saca la verdura y los jugos de la olla y tritúralos con una batidora.
- Pasa la salsa por el chino y vuelve a ponerla en la olla. Deja que tome calor en ALTA.
- Cuando la salsa esté muy caliente, apaga la olla y disuelve el chocolate en pastillas. Remueve bien hasta mezclar por completo.
- Deshuesa el rabo reservando los huesos (hay un bonus track que te va a gustar), y coloca la carne en la salsa.
- Sirve muy caliente.
El rabo se puede servir tal cual o deshuesado para evitar que los comensales tengan que hacer pretecnología mientras comen. Además, si guardas los huesos podrás hacer un caldo para aprovecharlos.
Los guisos de rabo de ternera, cuando se guardan en frío tienden a gelatinizarse, pudiendo resultar difíciles de recalentar. Si vas a hacer el rabo de ternera al chocolate con antelación, caliéntalo así para evitar que la salsa se estropee: saca la carne del frigorífico y deja que se temple a temperatura ambiente durante una hora. Pon la carne en una cazuela y añade un poco de agua (muy poco). Deja que se vaya calentando a fuego muy suave y, cuando la salsa empiece a disolverse, remueve y tapa la cazuela. Continua a fuego lento hasta que la carne esté caliente.