La passata tiene una preparación tan sencilla que podría pasar por ser una noreceta. Pero las cosas no son tan fáciles como aparentan y precisamente esa simplicidad de ingredientes es el secreto de esta salsa italiana. He visto recetas de passata a las que solo les faltaba añadir un sobre de Starlux o, ya puestos, unos granos de arroz. Nada de eso es necesario, solo tomate del bueno, sal y, si se desea, unas hierbas aromáticas, albahaca preferentemente.
Claros los ingredientes, vamos al proceso, como caído del cielo para la cocción lenta. Se trata de cocinar el tomate muy despacio hasta conseguir una salsa concentrada. Esto lo borda la crock pot, con una pequeña ayuda final para facilitar la evaporación y que la salsa se concentre: se abre la tapa un poco durante las últimas horas de cocción y ya lo tenemos niquelao.
Pero, misterios del slowcooking, por algún motivo en las primeras pruebas, en las que cociné el tomate troceado, sin triturar, la passata di pomodoro quedaba de un color pardo muy poco apetecible. Cambiando la elaboración y triturando el tomate al principio, la salsa sale roja y limpia. Por las características de la salsa, merece la pena hacerla con tomates naturales, de huerta; si solo tienes una lata de tomate triturado, haz salsa de tomate.
- 2,5kg de tomate rojo maduro
- Sal
- Hojas de albahaca (opcional)
- Prepara un cazo con agua y llévalo a ebullición para blanquear los tomates y eliminar la piel.
- Haz un corte en cruz en la parte inferior de cada pieza.
- Sumerge los tomates en varias tandas y mantenlos 30 segundos cada tanda.
- Quita la piel de cada tomate con ayuda de una puntilla (se desprenderá con facilidad). Elimina también la parte en la que se une el pedúnculo.
- Trocea los tomates y tritúralos con ayuda de una batidora.
- Coloca el tomate en el slow cooker y añade sal. Si vas a utilizar albahaca para aromatizar, pon varias hojas sobre el tomate.
- Cocina durante 6 horas en ALTA. Pasado ese tiempo, destapa parcialmente el slow cooker y deja que se cocine con una ligera evaporación durante 2 horas más en ALTA (o hasta que consigas la textura adecuada).
- Pasa el tomate por un pasapurés o un colador chino para eliminar semillas y otros residuos.
Puedes usar la passata como base de tomate para la elaboración de otras salsas, para hacer pizza o en cualquier receta en la que necesites añadir un concentrado de tomate.
Utiliza tomates de huerta, rojos y muy maduros. La clave de una buena passata está en el sabor a tomate de verdad, por tanto, los tomates de invernadero acorchados y duros no son adecuados para esta receta. Yo he utilizado tomates pera de huerta. A la hora de escoger los tomates, comprueba si tienen un aroma profundo; esos son los que te darán mejor resultado, obteniendo un sabor excelente una vez elaborada la salsa.
La passata se puede conservar en el congelador sin problemas durante varios meses. Te aconsejo que porciones la salsa en bolsas con cierre de Zip y las congeles manteniendo su forma plana para poder guardarlas bien ordenadas.
Si tienes experiencia en el embotado de conservas, puedes hacer una gran cantidad de passata y embotarla siguiendo rigurosamente todas las precauciones para disponer de passata casera en tu despensa durante varios meses.
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