Los platos pueden hacerte viajar muy lejos. Tan lejos como a tu infancia, a esa cocina en la que por las tardes se escuchaba a Elena Francis en silencio sepulcral, a esa mesa con mantel de cuadros y platos de vidrio blanco en la que siempre hubo comida de la buena. Mi madre siempre ha atendido a la temporada a la hora de ponerse a los fogones, a lo que su kashera tuviera más fresco en el puesto, a lo que Agustina, y más tarde Neli, le recomendaran y reservaran en la pescadería.

No voy a decir ahora que de pequeña el marmitako fuera mi plato favorito, que no lo era, pero hoy que muero por un buen guiso marinero recuerdo esos olores; el del bonito crudo asomando desde una bolsa húmeda envuelto en papel de pescadero, el del plato humeante que olía a puerto y huerta. Así se comía en mi casa, esta es mi herencia.

Y en esto que, mientras estaba en ensoñaciones glotonas, llegó el verano, y con él la temporada de bonito. Y claro, no podía dejar de hacer un marmitako en slow cooker, que me lo estaba pidiendo a gritos. El truco para que salga un gran plato de aquí es mimar el pescado, dejando que el guiso se haga lentamente y dejando el bonito para el final, con muy poco tiempo de contacto con el calor. Gloria bendita.

Es una receta en tres tiempos: primero hacemos un caldo con los despojos del bonito, los huesos, la piel y, si te sabes camelar al pescadero, la cabeza o la cola; Luego preparamos el guiso con las verduras, las patatas y el caldo. Y cuando ya parece que todo está en su punto, unos minutos de inmersión para el bonito troceado y condimentado. Punto de sal final y al plato, sin reposos.

Cómo hacer marmitako en slow cooker