Los platos pueden hacerte viajar muy lejos. Tan lejos como a tu infancia, a esa cocina en la que por las tardes se escuchaba a Elena Francis en silencio sepulcral, a esa mesa con mantel de cuadros y platos de vidrio blanco en la que siempre hubo comida de la buena. Mi madre siempre ha atendido a la temporada a la hora de ponerse a los fogones, a lo que su kashera tuviera más fresco en el puesto, a lo que Agustina, y más tarde Neli, le recomendaran y reservaran en la pescadería.
No voy a decir ahora que de pequeña el marmitako fuera mi plato favorito, que no lo era, pero hoy que muero por un buen guiso marinero recuerdo esos olores; el del bonito crudo asomando desde una bolsa húmeda envuelto en papel de pescadero, el del plato humeante que olía a puerto y huerta. Así se comía en mi casa, esta es mi herencia.
Y en esto que, mientras estaba en ensoñaciones glotonas, llegó el verano, y con él la temporada de bonito. Y claro, no podía dejar de hacer un marmitako en slow cooker, que me lo estaba pidiendo a gritos. El truco para que salga un gran plato de aquí es mimar el pescado, dejando que el guiso se haga lentamente y dejando el bonito para el final, con muy poco tiempo de contacto con el calor. Gloria bendita.
Es una receta en tres tiempos: primero hacemos un caldo con los despojos del bonito, los huesos, la piel y, si te sabes camelar al pescadero, la cabeza o la cola; Luego preparamos el guiso con las verduras, las patatas y el caldo. Y cuando ya parece que todo está en su punto, unos minutos de inmersión para el bonito troceado y condimentado. Punto de sal final y al plato, sin reposos.
Cómo hacer marmitako en slow cooker
Marmitako
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Mira cómo funciona el servicioIngredientes
Para el marmitako
- 1 kg de bonito del norte. Pide que te lo troceen y guarda el despojo para el caldo
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 150 g de pimiento rojo
- 1 pimiento choricero seco
- 1 kg de patatas
- 100 ml de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 4 tomates pera
- 1 guindilla
- Sal
- 1 l de caldo de pescado
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Cómo hacer el caldo de bonito
- Pon en el slow cooker el agua, los restos de bonito, la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, y una pizca de sal.
- Programa 1 hora en ALTA.
- Pasado este tiempo, saca el caldo de la olla lenta y retira los sólidos.
- Limpia el interior del recipiente con papel de cocina (no hace falta una limpieza a fondo, nos conviene que la olla esté caliente para proseguir la cocción).
- Cuela el caldo en un chino o un paño fino y ponlo de nuevo en la olla de cocción lenta.
Cómo hacer el marmitako
- Corta la cebolla y los pimientos rojo y verde en trozos gruesos. Añádelos al slow cooker.
- Pela las patatas, lávalas y trocéalas haciendo un corte y dejando que el resto de la patata se chasque.
- Coloca las patatas en la olla lenta.
- Añade el aceite, el vino blanco, el pimiento choricero sin pedúnculo ni semillas, los ajos y los tomates pera troceados y la guindilla. Vierte el caldo de pescado, remueve y cocina durante 3 horas en ALTA o hasta que las patatas estén tiernas.
- Retira el pimiento choricero, rasca la pulpa con una cucharilla, devuélvela al guiso y mezcla.
- Sala el bonito troceado en dados de unos 3 o 4 cm y añádelo al guiso. Deja que se cocine durante 5 minutos y sirve.
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