Bate los huevos y el azúcar muy suavemente y durante poco tiempo, justo hasta que se mezclen. Si la masa se emulsiona demasiado (se blanquea), tomará mucho aire, dando como resultado una costra muy frágil que se romperá fácilmente.
Es importante dejar reposar la tarta de Santiago durante media hora dentro de la olla tras terminar la cocción, para favorecer que la superficie se seque y quede una costra firme y ligeramente crujiente.