Tres años. Parece mentira que haya tardado tres años en publicar la receta de cochinita pibil en crock pot, siendo la primera receta importante que hice en slow cooker. Cuando digo importante, me refiero a una receta completa, no una prueba rápida. Algo perpetrado de inicio a fin con la intención de animar una mesa de domingo, todo un reto para un principiante.
Y la cochinita salió tan buena que aquí me hallo, tres años después, trabajando con una web especializada en cocina con slow cooker. Y mucha culpa la tiene este plato, que me puso los ojos virolos y las papilas al pilpil.
La cochinita pibil es un plato originario de Yucatán, Mexico, hecho a base de carne de cerdo adobada en una marinada de achiote. La carne se cocina envuelta en hojas de plátano en un hoyo bajo tierra cubierto con piedras calientes. Esta elaboración le da su apellido: pibil significa «bajo tierra» en lengua maya.
En nuestra receta crockpotera sustituimos el hoyo por un slow cooker y las hojas de plátano (puedes utilizarlas si las encuentras) por una bolsa de asar. La cocción en bolsa ayuda a que la carne mantenga su jugosidad: todo queda dentro de la bolsa cerrada, la salsa no se pega a las paredes y la carne aparece tierna y jugosa, sin pérdida alguna.
- 1,5kg de cabecero de lomo, aguja o paleta de cerdo
- 125g de pasta de achiote
- 250ml de zumo de naranja
- 125ml de zumo de limón
- 50ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 1 hoja de laurel
- 2 cebollas moradas
- 1 chile
- Sal
- El zumo de 1 naranja
- El zumo de 2 limones
- Tortillas de maíz o trigo
- Aguacate cortado en cubos
- Tomate cortado en cubos
- Cebolla marinada
- Hojas de cilantro
- Arroz blanco
- Frijoles
- Lima para exprimir
- Mezcla en una trituradora o batidora el achiote, los zumos de naranja y limón, el vinagre, la manteca de cerdo (a temperatura ambiente), los ajos pelados y partidos en dos, las especias (excepto el laurel) y la sal, hasta que quede una masa líquida homogénea.
- Corta la carne en cubos grandes (de aproximadamente 5cm). Si la pieza viene con hueso, utiliza también el hueso sin limpiar de carne, al cocinarse saldrá sin problema.
- Coloca la carne en un recipiente*, cubre con la marinada y añade la hoja de laurel. Deja reposar durante un mínimo de 6 horas.
- Pasa la carne con la marinada a una bolsa de asar. Cierra la bolsa y colócala en el recipiente del slow cooker. Pon la tapa y cocina durante 5 horas en BAJA si es aguja o cabecero de lomo. Si usas paleta de cerdo, aumenta la cocción a 7-8 horas en BAJA.Comprueba la cocción abriendo la bolsa con cuidado, si la carne se desmiga bien, está hecha.
- Saca la carne a una fuente y desmígala. Si hay hueso, saca toda la carne que puedas. Si haces esta tarea con las manos, es conveniente que uses guantes de uso alimentario, porque el achiote puede teñirlas.
- Añade la salsa ligeramente desgrasada a la carne hasta que quede humedecida y homogénea. Si sobra algo de salsa guárgala, te puede vernir bien para regenerar la carne que sobre.
- Pela las cebollas y córtalas en juliana. Mezcla los zumos con la sal y el chile. Deja que la cebolla marine en el líquido durante unas 4 horas antes de servir.
- Prepara la mesa colocando la carne y cada uno de los acompañantes recomendados en cuencos. Calienta las tortillas en el microondas y cúbrelas con un paño. Deja que cada comensal se monte su plato sirviéndose las tortillas y la carne con los acompañamientos.
*Puedes marinar la carne en un recipiente –cuidando que quede completamente cubierta– o en una bolsa con cierre de Zip. Evita hacerlo directamente en la bolsa de asar, porque suelen ser delicadas y pueden romperse durante la cocción si están excesivamente manipuladas.
La cantidad con la que se trabaja en esta receta puede caber sin problemas en un slow cooker a partir de 3,5 litros de capacidad.
La pasta de achiote es insustituible en esta receta. Es una pasta de color rojizo que podrás encontrar en grandes superficies, tiendas de productos latinos y que también puedes pedir en Amazon. Evita comprar las semillas de achiote, no hacen la misma función y son complicadas de procesar en el marinado.
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