Carcamusas. Receta para crock pot

Carcamusas. Receta para crock pot

Hace unos meses pasé un día entero en Toledo, con su pausa para comer incluida. Estaba sola y callejeé buscando dónde comer. Creo que pude hacer una mejor elección, la comida era pichí pachá, un poco mediocrilla, pero –todo tiene siempre un sentido– me sirvió para descubrir las carcamusas, un plato toledano de carne con tomate que prometía grandes resultados en cocción lenta.

La receta original de carcamusas se hace con magro de cerdo. El magro es una mezcla de restos de distintas piezas del cerdo con poca proporción de grasa. Mientras iba dando cuenta de mi plato, pensaba en lo rica que quedaría esa receta hecha con una carne más crockpotera –ya sabes, con tejidos, grasa y su colágeno– que terminara deshaciéndose melosa en la boca.

Por eso recomiendo hacer las carcamusas con aguja de cerdo, una carne estupenda para estofados, aunque también doy la recomendación de controlar la cocción si se hace con magro de cerdo. En ese caso, ten en cuenta que el magro es una carne que se seca con facilidad, que no se deshará ni resultará tan melosa y jugosa. Por eso es importante que, si lo usas, hagas una cocción de 3 horas en BAJA y vayas controlando el punto de la carne a partir de ahí.

En las recomendaciones finales te doy unas pistas sobre cómo tienes que pedir que te corten la aguja en la carnicería. Es importante que las revises para evitar que troceen el hueso al cortar la carne con el machete. Agradecerás no encontrar esquirlas de hueso al comer las carcamusas.

Mientras tanto, yo voy por la cocina dando vivas a Toledo por esta receta tan rica y tan de verdad. Lo dicho: ¡Viva Toledo! ¡Que vivan las carcamusas!

Cómo hacer carcamusas en crock pot
 
Preparación
Cocción
Total
 
Autor:
Temperatura: BAJA
Cocina: toledana, carnes
Raciones: 5-6
Ingredientes
  • 1 kilo y ¼ de aguja de cerdo troceado para estofado o magro de cerdo*
  • 150g de jamón serrano en tacos
  • 200g de chorizo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 150g de guisantes frescos desgranados (o congelados)
  • 600g de tomate triturado o pulpa de tomate
  • 1 guindilla o cayena
  • 1 hoja de laurel
  • 100ml de vino blanco
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
Elaboración
  1. Pica la cebolla en trozos finos. Machaca los ajos o pícalos.
  2. Salpimienta la carne.
  3. Corta el chorizo en rodajas de ½ cm aproximadamente.
  4. Prepara una sartén amplia con dos cucharadas de aceite de oliva, caliéntala a fuego fuerte y saltea la cebolla y el ajo durante 3 minutos.
  5. Añade el jamón y el chorizo a la sartén y saltea durante dos minutos a fuego fuerte.
  6. Incorpora la carne, mezcla y deja que se saltee hasta que cambie de color.
  7. Baña con el vino blanco y deja que se evapore a la mitad.
  8. Incorpora la guindilla o cayena, el laurel, los guisantes y el tomate, remueve y vuelca el contenido de la sartén en el recipiente del slow cooker.
  9. Cocina durante 5 horas 30 minutos en BAJA si has utilizado aguja de cerdo.
  10. Cocina durante 3 horas en BAJA si has utilizado magro de cerdo. En este caso, al ser el magro una mezcla de distintas carnes, comprueba su punto pasadas las tres horas y continua la cocción un poco más si aún no está hecha.

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Recomendaciones
*Esta receta de carcamusas se puede hacer con distintos tipos de carne de cerdo. Yo he escogido la aguja porque es muy adecuada para la cocción lenta y resulta jugosa y tierna tras un tiempo largo de cocción. Si usas carne de cerdo magra (sin grasa) o magro de cerdo (se compra ya troceado y es una mezcla de distintas piezas) reduce el tiempo de cocción y controla el punto según indico en la elaboración.

Si vas a utilizar aguja de cerdo, selecciona una pieza entera y pide en la carnicería que le saquen el hueso entero y luego corten el resto de la carne para estofado. El hueso, por supuesto, te lo llevarás a casa y lo añadirás al guiso, ya que, una vez cocinado, podrás sacarle toda la carne –que se desmigará– rascando con un tenedor para incorporarla al guiso, ¡aquí no se tira nada!

Puedes utilizar guisantes naturales –cuando estén en temporada– o congelados –fuera de ella–, pero no es recomendable usar guisantes de lata, pues ya están cocinados y podrían deshacerse durante la cocción.