Solo he comido callos dos veces. La primera fue en un restaurante japonés, en una preparación sopera que nada tenía que ver con las recetas tradicionales de comida española. Fue con un buen amigo y no supe negarme. Me gustaron y sorprendieron, porque no recordaban en nada a los que muchas veces había intentado tapiñarme sin éxito.

La segunda, este verano, en el restaurante Montia. Tampoco quise negarme y terminé comiendo una cazuelita de callos en el agosto madrileño encantada de la vida. Melosos, sabrosos y con un punto de picante excelente, ni poco ni mucho –el justo para enamorarse– con una textura melosa que te besa con lengua durante horas.

Y claro, tenía que hacerlos sí o sí, que a mi pareja le encantan y quería darle un homenaje. Teniendo un ejército de slow cookers en casa estaba claro que se iban a hacer despacito al chup chup crockpotero. ¿Puede haber una manera mejor? Para mí no.

Mi desencuentro con los callos viene de mi etapa en la cocina profesional, de cuando tenía que blanquear kilos y kilos de callos, pata y morro en una marmita de 50 litros dentro de una cocina con un extractor enfermo de arterioesclerosis. Aquel olor me superó durante años y me privó de mucho disfrute. En mi cocina, con dos kilos de material y el extractor sano y a tope, la operación no ha sido nada cruenta. ¿Nos ponemos con los callos a la madrileña?