Solo he comido callos dos veces. La primera fue en un restaurante japonés, en una preparación sopera que nada tenía que ver con las recetas tradicionales de comida española. Fue con un buen amigo y no supe negarme. Me gustaron y sorprendieron, porque no recordaban en nada a los que muchas veces había intentado tapiñarme sin éxito.
La segunda, este verano, en el restaurante Montia. Tampoco quise negarme y terminé comiendo una cazuelita de callos en el agosto madrileño encantada de la vida. Melosos, sabrosos y con un punto de picante excelente, ni poco ni mucho –el justo para enamorarse– con una textura melosa que te besa con lengua durante horas.
Y claro, tenía que hacerlos sí o sí, que a mi pareja le encantan y quería darle un homenaje. Teniendo un ejército de slow cookers en casa estaba claro que se iban a hacer despacito al chup chup crockpotero. ¿Puede haber una manera mejor? Para mí no.
Mi desencuentro con los callos viene de mi etapa en la cocina profesional, de cuando tenía que blanquear kilos y kilos de callos, pata y morro en una marmita de 50 litros dentro de una cocina con un extractor enfermo de arterioesclerosis. Aquel olor me superó durante años y me privó de mucho disfrute. En mi cocina, con dos kilos de material y el extractor sano y a tope, la operación no ha sido nada cruenta. ¿Nos ponemos con los callos a la madrileña?
- 1kg de callos de ternera
- ½kg de morro
- ½kg de pata
- 2 chorizos (tipo asturiano)
- 2 morcillas (oreada, tipo asturiana)
- 1 punta de jamón
- 1 hueso de jamón
- 1 cebolla
- 8 clavos de olor
- 1 cabeza de ajos
- 1 cucharadita de pimentón*
- 1 cucharada de harina
- Aceite de oliva virgen extra
- 750ml de agua
- Sal (para rectificar si es necesario)
- Prepara una olla con abundante agua y llévala a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, echa con cuidado los callos, la pata y el morro troceados y deja que se blanqueen durante 15 minutos a fuego vivo.
- Escurre, deshecha el agua y pasa las carnes por agua corriente durante varios minutos. Los callos, la pata y el morro deben quedar bien limpios.
- Coloca callos, pata y morro en el recipiente del slow cooker y añade la morcilla, el chorizo, la punta y el hueso de jamón. Pela la cebolla y pínchala con los clavos. Parte la cabeza de ajos por la mitad con un corte longitudinal. Coloca la cebolla y la cabeza de ajo cortada en la olla.
- Incorpora el agua medida y cocina durante 10 horas en BAJA o hasta que los callos estén tiernos.
- Saca la cebolla, quita y desecha los clavos y reserva. Saca la pulpa de la cabeza de ajos con una cucharilla y reserva.
- Tritura la cebolla troceada y la pulpa de ajo con un poco de caldo de cocción en una batidora y reserva el puré resultante.
- Pon un poco de aceite de oliva en una sartén al fuego. Cuando el aceite esté muy caliente, añade la harina y remueve durante 3 minutos. Incorpora el pimentón, remueve y retira del fuego de inmediato. Añade el puré de cebolla y ajo, y mezcla.
- Retira del guiso de callos todos los huesos que hayan podido quedar, la punta y el hueso de jamón. Desecha el jamón, estará excesivamente seco. Desgrasa superficialmente los callos hasta que queden en el punto de grasa que te guste.
- Añade el sofrito a los callos y mueve la olla hasta que se mezcle.
- Cocina una hora más en ALTA.
- Deja reposar un día antes de consumir los callos para que los sabores se asienten.
- Antes de servir, calienta, prueba, y rectifica de sal y pimentón si es necesario; trocea los chorizos y las morcillas y sirve.
Antes de cocinarlos, hay que blanquear los callos, el morro y la pata en agua hirviendo para dar una última limpieza a las carnes. Aunque veas que ya llegan limpios de la carnicería, no te saltes este paso.
Cuando se piden callos, morro y pata en la carnicería, normalmente los trocean allí mismo. Si ves que se saltan el trámite, pide que te los troceen para callos, en casa te será complicado partir la pata y el morro.
*Escoge si quieres usar pimentón picante, dulce o una mezcla de ambos. Una vez que hayas añadido el sofrito, rectifica de pimentón hasta dar con el sabor y el punto de picante/dulce que más te guste.
Los chorizos y la morcilla adecuados para callos son los oreados, que tienen una curación corta y se identifican porque están en una fase intermedia entre el chorizo o morcilla frescos y los curados (muy duros). Los asturianos que se usan para hacer fabada son estupendos para elaborar esta receta de callos.
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