En muchas casas, cuando se planea el menú de Nochevieja o Nochebuena, sale la opción de comer cordero o pavo como un resorte, pero el pescado en caldereta o zarzuela da muy buen resultado en días como estos, y resulta ligero y sabroso para los que escogen no comer carne por sistema. La caldereta de pescado une mucho. Al final, quieras o no, terminas utilizando las manos para dar caña a los mejillones y las cigalas, lo que desemboca en gestos de complicidad al buscar la servilleta o, directamente, chuparse los dedos, cosa muy recomendable para disfrutar de la comida sin complejos.
Si vas a hacer esta caldereta de pescado y marisco para una de tus cenas fiesteras, la buena noticia es que puedes jugar con la antelación, que da la vida al cocinero navideño. Prepara el fumet de pescado y la base de verduras y tomate de víspera, y deja el remate –que podrás terminar en slow cooker o en una olla convencional, según tu disponibilidad– para última hora.
- 800g de rape
- 500g de cigalas
- 500g de langostinos
- 500g de aros de calamar
- 500g de mejillones
- ½ pimiento verde italiano
- 1 cebolla
- 800g de tomate triturado o pulpa de tomate
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 750ml de fumet de pescado
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 rebanada de pan
- 50g de almendras crudas
- 1 diente de ajo
- 5 hebras de azafrán
- 50ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal gorda
- Corta la carne del rape en rodajas gruesas y guarda los huesos para hacer el fumet. Corta las barbas de las cigalas. Pela los langostinos y reserva las carcasas y cabezas para hacer el fumet. Limpia los mejillones rascando las conchas y eliminando las barbas.
- Haz un fumet de pescado y marisco según nuestra receta. Puedes añadir unas galeras a los ingredientes recomendados junto con los huesos del rape y las carcasas de langostinos reservadas.
- Limpia los puerros, sécalos y córtalos en rodajas muy finas. Pela la cebolla y córtala en juliana fina. Corta el pimiento y la zanahoria en rodajas finas.
- Pela los ajos, dales un golpe para que se rompan y ponlos a rehogar en una sartén con dos cucharadas de aceite. Cuando empiecen a tomar color, añade todas las verduras y saltea a fuego fuerte durante cinco minutos.
- Vuelca en la olla lenta el contenido de la sartén y añade el tomate triturado. Cocina durante 3 horas en ALTA.
- Prepara la picada de almendras: fríe una rebanada de pan en aceite. Retira y deja que escurra sobre papel de cocina. Tuesta las almendras en una sartén. Tritura las almendras con el pan, la sal, el azafrán el perejil, el aceite y el diente de ajo en un mortero o con un procesador de alimentos. Reserva esta picada hasta el final.
- Pasadas las 3 horas, añade el fumet de pescado a la olla, remueve y deja que se cocine durante una hora en ALTA o hasta que el conjunto esté muy caliente.
- Sala los aros de calamar y el rape. Incorpora todo el pescado y marisco excepto los mejillones a la olla, mueve con suavidad y deja que se haga durante 10 minutos a olla tapada.
- Pon un dedo de agua en una cazuela al fuego. Cuando empiece a hervir, añade los mejillones hasta que se abran. Retira los que no se hayan abierto o aparezcan rotos. Añade un poco de sal e incorpora los mejillones y un poco de su caldo al guiso.
- Agrega la picada de almendras, mueve la olla con movimientos circulares para que se mezcle y rectifica de sal si es necesario.
Puedes hacer la base de la caldereta y el fumet con antelación y congelarlos –si los vas a conservar durante un período superior a un día en el caso del fumet y de tres días en el caso de la base– o mantenerlos refrigerados si los haces de víspera.
Puedes sustituir el rape por congrio, que es más económico, o cualquier otro pescado blanco de carne firme. Los pescados de carne suave, como merluza o besugo son menos apropiados, ya que se desharían en la caldereta. Si utilizas congrio, evita la zona de la cola o congrio cerrado, ya que tiene gran cantidad de espinas. Pide que te pongan la parte abierta o lomo.
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