El bonito nos recuerda año tras año –por si no nos damos cuenta a tiempo– que el verano ha llegado. Es un pescado muy versátil que se luce estupendamente en la plancha, pero que lo da todo en guisos, con tomate, encebollado o en marmitako. El trato es no marear el pescado con cocciones largas para que podamos comerlo en su punto, tierno y jugoso, sin que pierda sus líquidos naturales, algo que lo convertiría en la madrastra de Blancanieves de los peces.
Por eso, en este bonito a la llanisca, las cocciones largas se las lleva la cebolla, para que se ablande y haga una buena base sobre la que construir el guiso. El bonito llega en el último acto, para darse un chapuzón caliente durante un tiempo corto, y prolongar la cocción suavemente con el calor residual una vez apagado el slow cooker.
Aunque en muchas recetas de bonito en salsa se empieza a cocinar el pescado troceado, a mí me gusta hacerlo en lomos enteros para que no se seque en exceso durante el cocinado. Una vez que esté listo, es el momento de dar unos cortes para ajustar los tamaños a las raciones y bocados que quieras servir.
Recuerda: si es verano, hay bonito en el mercado; si hay bonito en el mercado hay alegría en la mesa; si quieres alegría en la mesa, ponte los zapatos y ve al mercado.
- 1 rodaja de 1 kg de bonito
- 1 cebolla grande
- 10 dientes de ajo
- Un manojo de perejil
- 2-3 cucharadas de pimentón dulce
- 500 ml de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta blanca
- Sal
- Elimina la piel del bonito, retira las espinas pequeñas y separa la carne de la espina central: debes obtener 4 trozos de similar tamaño.
- Pela la cebolla y córtala en juliana muy fina. Coloca la cebolla con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal en el recipiente del slow cooker y cocina durante 3 horas en ALTA.
- Pela los ajos y machácalos en el mortero con dos cucharadas de perejil picado y un poco de sal. Añade el pimentón y mezcla hasta obtener una pasta.
- Cuando la cebolla esté cocinada, incorpora la mezcla del mortero. Remueve y deja que se caliente unos minutos. Añade el caldo y calienta durante 30 minutos en ALTA.
- Salpimienta el bonito y colócalo en el recipiente dejando que quede bien cubierto por la salsa. Cocina durante 10 minutos en ALTA. Apaga el slow cooker, retira el recipiente de la carcasa y deja que el bonito termine de cocinarse con el calor residual. Una vez que el pescado esté cocinado, puedes trocear cada trozo en dos o tres porciones para servirlo, dependiendo de tus gustos y del tamaño de los lomos.
El reposo le sienta bien a este plato con la condición de que el recalentado se haga suavemente para que el bonito se mantenga tierno y suave. Puedes aplicar hasta 3 días de reposo en frío y calentarlo a fuego suave sin que rompa a hervir.
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