Cómo atemperar chocolate en crock pot

Cómo atemperar chocolate en crock pot

Me gusta aprovechar el calor suave de la crock pot para trabajar con chocolate y hacer algunos dulces y turrones, que suelen tener mucho éxito en casa. Pero, para obtener buenos resultados hay que tratarlo de manera correcta. Es cierto que se pueden hacer bombones, rocas y otras preparaciones un poco a la remanguillé, en plan completamente doméstico, sin atender a esos cuidados, pero los resultados no tienen nada que ver.

El atemperado del chocolate es fundamental para hacer dulces que desmolden de manera correcta, que presenten un brillo satinado en su superficie, que sean agradables al paladar –funden fácilmente al entrar en la boca– y que se endurezcan con rapidez al trabajarlos. La diferencia entre atemperar o no atemperar es muy grande, ¿alguna vez te han salido los dulces de chocolate opacos, duros y con un velo blanco? Atemperando correctamente eso no sucede.

La clave está en la manteca de cacao, el único componente del chocolate que cambia de estado con los cambios de temperatura, mientras que cacao, azúcar y leche –si la lleva– se mantienen siempre estables. En palabras de Esther Sánchez, jefa de Chocolatísimo: “Atemperando se consigue que la manteca de cacao cristalice y adopte formas cristalinas estables”. Podéis leer la explicación completa sobre por qué atemperar en su interesantísima web, muy recomendable para saber todos los secretos sobre el chocolate.

Rocas de chocolate y pistacho. Receta para crock pot

 

Leyendo el libro À la mère de famille, descubrí que el atemperado del chocolate se puede hacer de manera muy sencilla sin necesidad de extenderlo y manipularlo sobre una encimera de mármol, tan solo utilizando un baño Maria y un bol. Es el método de Julien Merceron, que se adapta perfectamente para hacerlo con  slow cooker.

Este procedimiento está adaptado para chocolate negro. Para trabajar con chocolate blanco o con leche solo cambian las temperaturas, que podrás ver en la tabla final. Puedes atemperar mayor cantidad de chocolate, solo tienes que tener en cuenta que hay que dividirlo en dos partes iguales. Normalmente, en los atemperados convencionales se utilizan otras proporciones, pero las características de los slow cookers hacen necesario que sea mitad y mitad, para asegurar un rápido enfriado del chocolate.

Cómo atemperar chocolate en crock pot
 
Autor:
Temperatura: ALTA
Cocina: chocolate
Ingredientes
  • 250g de chocolate negro de cobertura en gotas
Utensilios
Elaboración
  1. Separa el chocolate en dos partes iguales, reserva una y utiliza la otra en el siguiente paso.
  2. Coloca el chocolate en el recipiente. Enciende el slow cooker en ALTA y deja que el chocolate se vaya fundiendo sin poner la tapa.
  3. Mueve con una espátula de vez en cuando para que se derrita por igual.
  4. Cuando el chocolate esté fundido (remueve para que la temperatura sea homogénea), controla la temperatura con un termómetro de cocina. Cuando llegue a 48ºC, saca el recipiente de la carcasa (rápidamente subirá a 50ºC, temperatura de fundido), remueve con rapidez y añade la mitad del chocolate.
  5. Mantén la carcasa encendida, pero realiza el siguiente paso con el recipiente fuera de ella.
  6. Remueve el chocolate para que se funda. Pasa la mezcla a un bol y sigue removiendo el chocolate fundido, levantándolo con la espátula y dejándolo caer para que vaya perdiendo temperatura. Cuando llegue a los 29ºC (temperatura de enfriado), vuelve a ponerlo en el recipiente del slow cooker (usa la lengua de cocina para aprovechar todo el chocolate), pon el recipiente en la carcasa y mueve hasta que alcance los 32ºC (temperatura de uso). Saca el recipiente de la carcasa con rapidez.
  7. En el momento en que esto suceda, debes utilizar el chocolate, cuidando que se mantenga a la temperatura de uso.

Temperaturas de atemperado

Adapta el procedimiento atendiendo a las temperaturas adecuadas para cada uno de los tipos de chocolate según esta tabla.

De fundido De enfriado De uso
Chocolate negro 50ºC 29ºC 32ºC
Chocolate con leche 45ºC 27ºC 31ºC
Chocolate blanco 40ºC 26ºC 30ºC