Alubias de Tolosa. Receta para Crock Pot

Alubias de Tolosa. Receta para Crock Pot Cuántos recuerdos en torno a un plato. Aquel caserío, al que nunca volví y que no puedo recordar dónde estaba, con cinco mesas alrededor de una cocina de leña llena de perolas con humeantes alubias de Tolosa. Mi madre dándome la receta de las babarrunas y prohibiéndome meter el cucharón para moverlas: –mueves la olla suave suave y los ajos se disuelven. Albiztur en un día de lluvia y sol, manteles de cuadros y un mesonero acogedor que no paraba de servirnos costilla, chorizo, morcilla de Beasain…

Si me preguntan cuál es el plato emblemático de mi tierra, diría que son estas alubias negras que hacen un caldo como el chocolate. En el libro Recetas de Cocina de Abuelas Vascas, de José Castillo (una joya de la cocina vasca popular), hay varias recetas que nos hacen una idea de cómo se cocinaban las babarrunas en los caseríos. En casi todas la cebolla iba troceada y, según los posibles de cada familia, se añadían carnes, embutidos o se dejaban viudas. En todas se habla de fuego lento, muy lento, de fogones de leña en los que “dejar el puchero en una esquina y dejar que se vayan cociendo a fuego lento [sic]”.

En la página 181, Bibiana Eizagirre, de Balmaseda (tenía 87 años alrededor de 1991, fecha de edición del libro), habla de las pucheras, “unas calderas con su parrilla y alimentadas con carbón vegetal. Dentro de la puchera hay un puchero rojo esmaltado, que es el recipiente donde se colocan las alubias. (Dice Emilia que este sistema era de los antiguos maquinistas del tren)”. Leo esto y veo una Crock Pot rudimentaria, el mismo principio del slow cooker: un foco de calor en el que se introduce un puchero con el objetivo de cocer muy lentamente. No hemos inventado nada.

Cómo hacer alubias de Tolosa en Crock Pot
 
Preparación
Cocción
Total
 
Autor:
Temperatura: BAJA
Cocina: vasca
Raciones: 5-6
Ingredientes
  • 400g de alubias de Tolosa
  • 175g de chorizo
  • 125g de panceta
  • 200g de papada de cerdo fresca o costilla de ternera
  • 1 morcilla de Beasain
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Agua
Elaboración
  1. Pon las alubias a remojo durante 8 horas.
  2. Escurre el agua y pon las alubias a hervir durante 15 minutos con agua nueva.
  3. Deja que se temple un poco y vuelca las alubias y su agua en la olla.
  4. Pon encima el chorizo, la papada o costilla, la panceta, la cebolla entera y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Añade un chorrito de aceite de oliva, cubre con agua (dos dedos por encima de las alubias) y un poco (muy poco) de sal.
  5. Tapa la olla y cocina durante 8 horas en BAJA.
  6. Añade la morcilla a las 7 horas de cocción, la morcilla de Beasain es muy delicada y podría deshacerse con una cocción larga.
  7. Retira la cebolla, saca la carne de la cabeza de ajos y ponla en la olla. Trocea las carnes y los embutidos y mueve la olla suavemente para que los jugos se liguen. Prueba las alubias y rectifica de sal si es necesario.

  8. Alubias de tolosa. Receta para Crock Pot
Recomendaciones
Si las alubias te han salido demasiado líquidas puedes arreglarlo sin hacer mezclas raras. Saca una parte del líquido a un cazo y deja que se reduzca al fuego hasta que quede cremoso. Añadelo al guiso y mueve la olla con suavidad para que se mezcle con el resto del guiso. Ten precaución para que no se queme: no te vayas muy lejos y no pongas el fuego muy fuerte.

Las alubias de Tolosa se venden bajo el símbolo de Eusko Label de la Fundación Kalitatea, el organismo que controla y certifica su calidad y el origen. Si no tienes alubias de Tolosa puedes hacer este guiso sutituyéndolas por frijoles, alubias o judías negras.

Seguimos con el capítulo "vehículo de sustitución". Si no tienes morcilla de Beasain, utiliza una morcilla fresca de cebolla o verduras, es la que más se puede parecer.

Si quieres un plato completo, acompaña las alubias de Tolosa con arroz pilaf o blanco, berza (repollo) cocida con un refrito de ajos, y guindillas en vinagre (langostinos de Ibarra).