Ajoarriero de Cuenca. Receta para Crock Pot

Ajoarriero de Cuenca. Receta para Crock Pot

El bacalao y la patata forman una pareja perfecta. Parece que hubieran sido creados para estar siempre juntos. Es verdad que lo mismo pasaba con Romina y Albano y mira tú cómo acabaron, pero lo del tubérculo y el Gadus morhua tiene más futuro. Prueba de ello son un montón de recetas en las que destilan amor: las patatas con bacalao, la porrusalda o los buñuelos de bacalao son un buen ejemplo.

El ajoarriero de Cuenca es una de esas recetas en las que se lucen. Completamente diferente al bacalao al ajoarriero que se cocina en el norte, este ajoarriero es una pasta riquísima a base de patata, bacalao y otros ingredientes que ayudan a matizar sabores y a ligarlo.

El corte de bacalao más indicado para hacer esta receta es el bacalao desmigado o en migas, no merece la pena invertir más en un pescado que finalmente va a ir desmenuzado. Puedes comerlo como aperitivo o parte de un picoteo, untado en finas tostadas de pan, o como un primer plato contundente. Porque por algo le llaman atascaburras: ojo, que no es un plato precisamente ligero.

Cómo hacer ajoarriero de Cuenca en Crock Pot
 
Preparación
Cocción
Total
 
Autor:
Temperatura: ALTA
Cocina: española, manchega, Semana Santa
Raciones: 6-8
Ingredientes
  • 500g de patatas monalisa o similar (adecuada para cocer y guisar)
  • 500g de bacalao desalado
  • 3 dientes de ajo
  • 3 huevos duros
  • 200ml de aceite de oliva virgen extra
  • 30g de pan rallado
  • Perejil fresco
  • Sal
Elaboración
  1. Pela las patatas, lávalas y córtalas en trozos toscos: haz un corte incompleto en la patata y separa el resto chascando.
  2. Pon las patatas en el slow cooker con el bacalao encima, añade agua hasta que justo cubra las patatas y cocina entre 3 y 4 horas en ALTA. Comprueba el punto de cocción de las patatas a las 3 horas, si aún están duras, añade una hora más de cocción comprobando cada media hora.
  3. Separa las patatas, el caldo y el bacalao.
  4. Haz puré con las patatas con un pasapurés, una prensa de patatas o un aplastapatatas. No uses batidora para este paso. Añade poco a poco el caldo reservado que sea necesario para conseguir un puré con textura de pomada. Reserva. (Puedes usar el caldo que sobre para hacer una sopa).
  5. Elimina las espinas y pieles que pueda tener el bacalao y desmígalo con los dedos. Reserva.
  6. Separa una yema y reserva. Pica el resto de huevo en trozos finos.
  7. Pica el perejil y reserva.
  8. Machaca los ajos en un mortero o utiliza una prensa de ajos para obtener su pulpa.
  9. Mezcla en el mortero o en un bol la pulpa de ajo, el pan rallado y la yema de huevo. Incorpora el puré de patata y el bacalao desmigado, y mezcla hasta que quede una masa homogénea.
  10. Añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco y remueve hasta que quede bien mezclado.
  11. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
  12. Sirve a temperatura ambiente con huevo picado y perejil espolvoreados por encima.

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Recomendaciones
La tentación de ir por la vía rápida y triturar la patata con batidora puede ser muy fuerte, pero el tubérculo y la turmix no hacen buen equipo: la patata queda chiclosa y puede arruinar el plato. Dedícale un par de minutos más y haz el puré a mano con un aplastapatatas o un pasapurés.

Ojo con la sal. El bacalao ya tiene un buen punto de sal, de manera que no es necesario añadirla de entrada. Solo al final, con el plato ya terminado, puedes probar y decidir entonces si hace falta un punto más de sazón.

Puedes desalar el bacalao o comprarlo ya desalado. Si vas a desalar migas de bacalao –la pieza más indicada para hacer el ajoarriero de Cuenca– escurre el pescado al agua para eliminar la sal suelta, pon en remojo con abundante agua y cambia el agua tres veces a lo largo de 24 horas. Haz esta operación siempre en frío.

Cuece los huevos durante 10-12 minutos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre. Refréscalos con agua fría y deja que se enfríen por completo antes de quitar la cáscara y utilizarlos.